Origini e storia della Torta Pasqualina
La torta pasqualina si chiama così perché viene tradizionalmente preparata a Genova e in riviera, per la festa di Pasqua, quando si possono trovare negli orti erbette fresche, bietole, tarassaco e borragine, e gli ultimi carciofi. La ricetta prevede trentatré sfoglie di pasta matta, divise sotto e sopra a proteggere un ripieno semplice: verdura uova e prescinseûa, una quagliata leggermente acida. Indispensabile la maggiorana, erba persa dei muretti a secco, che regala un profumo tipicamente ligure a cui non possiamo rinunciare. Come mai trentatré sfoglie? Perché tanti erano gli anni di Cristo al momento della resurrezione. E le uova quante sono? Secondo tradizione una per commensale. Vanno messe intere, scavando con le mani piccole fossette nel ripieno, per accoglierle. Sono simbolo di vita e di rinascita, simbolo della primavera e della Pasqua, come tutto in questa torta salata.
Per questi motivi la torta Pasqualina è un’istituzione, e viene preparata in molti modi diversi. Per dirla tutta ogni famiglia ha la sua versione, o anche più di una versione, e le signore al Mercato Orientale, facendo la spesa, confrontano le ricette, sostenendo che quella originale e la migliore sia, ovviamente, la propria.
Le sue origini sono antichissime, risalgono almeno al xvi secolo, quando Ortensio Lando letterato eccelso, la citò nel suo trattato Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano. La torta non si chiamava pasqualina ma gattafura. Sembra infatti che le gatte entrassero dalle finestre di soppiatto per mangiarne una fetta. Non so se questa storia sia la verità o una leggenda legata al mondo femminista dei gatti, ma so per certo che anche la nonna Ada aveva la sua ricetta.
Il nonno Rinaldo e la nonna Ada
I miei nonni materni abitavano vicino a noi in una elegante casa anni ‘50 piena di sole. Mio nonno si chiamava Rinaldo, era alto, abbronzato, vanitoso e molto molto simpatico. Per noi bambine, figlie di un giovane medico sempre in ospedale, il nonno Rinaldo era la figura maschile di riferimento. Era un nonno speciale, allegro e affettuoso. Ci portava a giocare a Nervi e a mangiare il gelato. In estate dividevamo la cabina alla spiaggia e lui faceva lunghe nuotate in mare a cui seguivano docce gelate. In agosto, tornando da Selva di Val Gardena, veniva in campagna dove costruiva aquiloni e soffiava bolle giganti, adoperando fondi del sapone di Marsiglia sciolti in acqua e le canne che tagliava personalmente dal piccolo fossato vicino a casa. Insomma, era un eroe. Era un uomo affascinante e lo sapeva, e non perdeva occasione per fare il galletto con tutte le signore.
La nonna Ada era un tipo del tutto diverso. Lei era piccolina, elegante e molto ben educata, attenta alla forma e al decoro. Dai miei quattordici anni in avanti, ogni estate, mi comunicava che i costumi interi quell’anno erano l’ultima moda. Come lo sapesse non so, perché al mare io non l’ho mai vista, nonostante tutti abitassimo a Genova e avessimo, come ho già detto, la cabina ai bagni Lido. Qualche sera veniva a piedi a prendere il nonno e lo fulminava con gli occhi perché salutava tutte le signore in bikini. Era una nonna d’altri tempi, forse non ci faceva ridere con il nonno, ma ci lavava il collo e le ginocchia con grande energia e, tornando dalla montagna, portava sempre una bella stoffa, con cui fare un vestitino o un cappotto nuovo. Questo era il suo modo di amare.
Le sue passioni erano i bei vestiti, la sarta e la modista, i gioielli, le pellicce e la montagna d’estate, dove però non camminava.
Ma aveva un’altra passione, la più sfrenata e quotidiana: le pulizie di casa.
La Thea
La sua compagna di avventure si chiamava Thea, la signora delle pulizie che, secondo me, sognava ogni notte la lucidatrice della nonna. Insieme tutti i giorni, sconvolgevano la casa a cominciare dai letti, per poi rimetterla in ordine perfetto.
La Thea era una signora di una certa età con un rossetto molto carico, un gran senato ed una pettinatura unica nel suo genere. Sembrava un nido per uccellini e, molti anni dopo, avrei capito che per pettinarsi usava il crine. Anticipatrice della moda rasta, la Thea arrivava ogni mattina puntuale alle otto accompagnata da suo marito Mario, che poi veniva a prenderla a mezzogiorno con la macchina. Mario non era un autista, come si potrebbe pensare, era semplicemente geloso di sua moglie che da giovane era stata molto bella, e a lui piaceva ancora.
La torta pasqualina dunque, veniva fatta dalla nonna e dalla Thea che, quel giorno, tornava nel pomeriggio e non passava la lucidatrice, ma legava un grembiulino bianco sulla cappa blu e si trasformava in aiuto cuoca.
Il rito della torta pasqualina
Era un rituale sacro, da svolgere con cura e in silenzio.
Prima preparavano insieme il ripieno, pulendo le verdure e lavandole bene bene, mescolando la ricotta al parmigiano e alla maggiorana.
Poi si dedicavano alle sfoglie, e questa era la parte più difficile.
Una sola volta ho avuto il privilegio di assistere a questa operazione, e quell’unica esperienza ha condizionato per anni il mio modo di vedere le cose.
La giornata era bellissima, il sole entrava dalla finestra aperta e illuminava il pavimento giallo della cucina. Io sedevo su una seggiolina bassa sul poggiolo, le mattonelle rosse unte di cera e così lucide da aver paura a posare i piedi o, peggio, a far cadere una sola goccia d’acqua dal bicchiere che avevo in mano. Avrebbe creato un piccolo lago che la Thea sarebbe corsa ad asciugare perché non lasciasse il segno. E questo non era possibile, perché le due donne dovevano tirare le sfoglie. In piedi in cucina, una di fronte all’altra allargavano la pasta matta a quattro mani, fino a renderla davvero sottile. Poi adagiavano la sfoglia sulla teglia scelta dalla nonna (ora so che non era mai più di 24 cm). E ricominciavano, parlando tra di loro e raccomandando una all’altra di fare attenzione, come se stessero facendo una cosa difficilissima, come se tirare quelle poche sfoglie fosse un’impresa epica. Silenziose e concentrate versavano il ripieno e lo ricoprivano con altre sfoglie, che non dovevano assolutamente bucarsi: neppure un forellino grande come una capocchia di spillo.
Seduta sulla seggiola bassa mi azzardai a chiedere perché mai fosse così complicato, e una delle due mi rispose che il problema era la bolla. Mi domandai che bolla fosse, dal momento che le bolle lì, tra cera lucidatrice e pattine, erano fuori discussione.
Ma le due cuoche, dopo aver chiuso un torciglione di pasta e buttato l’eccedenza (con cui io preparo i crackers), si erano procurate una cannuccia.
La nonna diceva alla Thea di gonfiare, perché lei era stanca. Si asciugava la fronte e si lamentava dell’artrite reumatoide alle mani, che le impediva di tirare le sfoglie come una volta.
La Thea se ne stava lì, con la cannuccia in mano, come disorientata. E diceva alla nonna che doveva soffiare lei, ci sarebbe voluto un attimo, ma questa responsabilità non voleva prendersela.
Io non capivo di che responsabilità parlassero. Avevano in mano una cannuccia blu per le bibite, mica un candelotto di dinamite. E così osai aprire bocca per dire che potevo gonfiare io, anche se non sapevo cosa.
Il no arrivò come un tuono, da entrambe le signore della pasqualina.
“Thea accenda il forno” disse la nonna, e soffiò e soffiò, a gonfiare le sfoglie, fino a creare una grande bolla sulla superficie della torta. Poi infornò velocemente.
Il problema ora era non carbonizzare torta e bolla nel forno a gas, arte in cui la nonna Ada era maestra ma che, devo ammettere, si tramanda geneticamente nella mia famiglia. Mia madre adorava il fuoco, e bruciava nel camino qualunque cosa, comprese le bambole rotte. Ogni mattina tostava il pane in forno, che mangiava col miele, e lo sbruciacchiava sempre, per poi sostenere che a lei piaceva così. Anche io, qualche volta, tiro fuori dal forno panini neri come carbon fossile.
Quel giorno la pasqualina non bruciò, ma uscì dal forno sgonfia e senza bolla con grande sgomento della nonna e della Thea che fece aspettare Mario più del dovuto.
Avevo imparato diverse lezioni: andare dalla nonna il giorno della pasqualina era una noia mortale.
Preparare la torta pasqualina era difficile. Molto difficile. Per farlo, occorrevano due persone, silenzio e concentrazione, e la bolla si sgonfiava sempre, inficiando così tutta la fatica fatta
Insomma, meglio non cimentarsi con la pasqualina.
La mia ricetta della Pasqualina
Impasta la pasta matta in anticipo: è suscettibile ed ha bisogno di riposare un po’ al calduccio.
Scegli le verdure che vorrai usare per il ripieno, io prediligo i carciofi primaverili che ammorbidisco con un solo mazzetto di bietole senza costa. Aggiungo maggiorana, parmigiano, sale e pepe. E ricotta fresca a cui a volte mescolo uno yogurt intero. Quando la pasta matta ha riposato a dovere, dividila in sei parti uguali (dimentica le 33 sfoglie) e allarga la prima con il mattarello sulla spianatoia infarinata, cercando di darle una forma regolare, poi prosegui con le mani. Usa le nocche e non le dita, mettile al centro della pasta, tirandola piano verso i bordi. Vedrai che non è impossibile e che basta un po’ di pratica. Adagiala con garbo sulla teglia unta: scegline una a bordo basso. Sovrapponi tre sfoglie, se ci sarà qualche piccolo buco, pazienza. Versa il ripieno, e forma qualche fossetta con le dita. Accoglieranno le uova intere. Il loro numero varia a seconda della misura della teglia e dei commensali. Spolvera le uova di sale e ricomincia con le sfoglie. Questa volta cerca di non bucarle, ma se dovesse capitare non fasciarti la testa, stai solo attento a non sovrapporre più buchi ma a fare in modo che la sfoglia successiva ricopra il buco di quella precedente. Ungi con un pennello ogni sfoglia usando poco olio extravergine di oliva. L’ultima sfoglia dovrebbe essere la più bella. Taglia l’eccedenza e attorciglia le sei sfoglie insieme a creare una treccia, aiutandoti con il pollice, e facendo ruotare la teglia. Arrivato in fondo, prima di chiudere, infila una cannuccia tra il ripieno e le sfoglie superiori, gonfia la bolla e sigilla. Un filo d’olio e poi spolvera di sale.
Infila la torta nel forno preriscaldato con cura a 200°, in modo che sia ben caldo, perché questo è il segreto per non far sgonfiare la bolla. Dopo dieci minuti abbassa a 180° e cuoci per altri venti minuti. Se la bolla si sgonfia, non piangere, succede molto spesso anche ai migliori.
Se vuoi una ricetta precisa, con foto, dosi e istruzioni, allora leggi: Torta Pasqualina ligure di carciofi e bietole
