Ingredienti e proporzioni dell’impasto
Normalmente la pasta matta si prepara a occhio. Deve risultare morbida, non attaccarsi alle mani ed essere elastica. Il dito dovrebbe affondare nell’impasto lasciando una fossetta. Non serve lievito e molti non mettono sale. Qualcuno teorizza che non serva neppure l’olio. Io lo uso, extravergine di oliva, ma se ti trovassi malauguratamente senza puoi sostituirlo con olio di mais. Le proporzioni tra acqua e farina sono, sulla carta, 1:2 (cioè la farina sempre il doppio dell’acqua). Ma dipende dal tipo di farina, dalla stagione e dall’umidità dell’aria. Quindi conviene aggiungere l’acqua poco alla volta. Se dovesse capitare di esagerare, basterà aggiungere un cucchiaio di farina. Serve una farina forte, potrai mescolare farina 00 e Manitoba, oppure usare farina di tipo 1, o tutta Manitoba. La pasta matta preparata con l’aggiunta di Manitoba si tira molto meglio, ma a Genova si fanno le torte salate dall’antichità, molto prima questa varietà di farina emigrasse dall’America verso il nostro bel porto. Quindi vanno benissimo anche doppio zero o zero. Non usare farina integrale, anche se troverai ricette che la consigliano: la pasta matta si tira sottile fino a farla diventare trasparente come carta velina, i frammenti di crusca sono punti deboli, sono intrusi: la pasta si buca. Se proprio vuoi provare (e sinceramente mi domando il perché), frulla la farina ad altissima velocità prima di adoperarla per impastare.
Non dimenticare di procurarti qualche cucchiaio di farina di semola di grano duro per spolverare la spianatoia: funziona molto bene.
Quindi, ricapitolando, per l’impasto servono:
- due parti di farina: ad esempio 250 g Manitoba e 250 doppio zero (quindi mezzo chilo)
- una parte di acqua morta, cioè né calda né fredda. In questo caso circa 250 g
- 1 cucchiaino di sale fino
- 2 cucchiai d’olio
- farina di semola di grano duro per la spianatoia
Impastare a mano o a macchina?
Puoi scegliere quel che preferisci ma, se ascolti me, impasterai a tutta velocità con un robot da cucina o con la planetaria. Metti prima farina e sale, poi l’olio e infine accendi il motore. Versa l’acqua a filo, molto lentamente, fino a che l’impasto si sia formato, poi lascialo girare un po’ in modo che si amalgami bene; quando si staccherà dalle pareti, saggiane la consistenza: ricorda che deve essere morbido e il dito deve affondare, ma non dev’essere appiccicoso. Correggi se serve: con l’aiuto degli elettrodomestici non sarà un problema.
Se ti hanno detto che gli impasti vengono meglio a mano, sappi che non è vero quasi mai: è leggenda! Consulta il mio articolo: La pasta frolla nel robot da cucina non è reato.
Però impastare a mano è divertente e rilassante, e se hai tempo potrai certamente farlo anche tu. Comincia l’impasto in una ciotola, o l’acqua se ne andrà in giro per la spianatoia. Mescola le farine, aggiungi olio e sale e poi versa acqua a filo, poco alla volta. Aiutati con una forchetta, poi con la punta delle dita e poi con le mani. Infine rovescia la pasta matta sulla spianatoia infarinata e lavorala almeno cinque minuti.
In ogni caso l’impasto dovrà riposare al calduccio, sotto un panno pulito, per almeno trenta minuti, oppure quella capricciosa della pasta matta non si lascerà stendere.
Ma…se hai una cena dell’ultimo minuto e trenta minuti sono troppi?
Il trucco del pentolino
Se non ti sei ricordato di impastare con un po’ di anticipo (come me sempre), scalda un po’ d’acqua in un pentolino. Quando è bollente buttala via, o fatti una bella tisana. Gira il pentolino caldo sulla pasta che avrai coperto con un tovagliolo pulito. Aspetta finché non si raffredda, e intanto bevi la tisana e prepara il ripieno. Il caldo umido della pentola in cui hai scaldato l’acqua piace tanto alla pasta matta, ed è facile che si lasci stendere prima del previsto. Scegli un pentolino con il fondo spesso che si raffreddi lentamente e… una buona tisana!
Stendere la pasta matta genovese
Il bello arriva adesso, nel momento in cui affronterai l’impresa di stendere la pasta matta genovese, prima con il mattarello e poi con le nocche delle mani, fino a renderla davvero sottile. Le varianti d’uso di questo impasto base sono moltissime e, in base alla ricetta che sceglierai, dividi il panetto in parti uguali, lavora il primo e conserva gli altri coperti e al sicuro. Se vuoi preparare la torta pasqualina potresti voler tirare dodici sfoglie (!!!); se invece fosse focaccia tipo Recco due sfoglie per teglia, ma belle grandi; per uno strudel dolce o salato una sola, grande come uno strofinaccio da cucina; per fare i cracker, tutte quelle che vuoi.
Detto questo, infarina la spianatoia con la semola e stendi il tuo panetto di impasto con il mattarello, cercando di ottenere una forma compatibile con la teglia che userai. Fai attenzione che non si attacchi né alla spianatoia né al mattarello, e muoviti sempre dal centro verso l’esterno. Quindi, con un pennello da cucina (lo stesso che hai usato per la teglia), ungi la parte superiore della sfoglia, infarinati le mani, solleva la sfoglia in modo da poter mettere le mani sotto. Chiudi le mani a pugno e metti le nocche vicine al centro: ora tira dolcemente, facendo scorrere le mani, e ruotare l’impasto in tutte le direzioni.
Torna al centro fino a che serve, e poi via via sempre più verso l’esterno. Capirai subito se quella pazzerella della pasta matta collabora; se lo farà, vedrai che ti seguirà docile e si allargherà sulle tue mani fin quando vorrai. Posa l’impasto sulla teglia che hai scelto e vedi tu: puoi fermarla su due lati e tirarla dolcemente fino a coprire gli altri due, oppure lavorarla fino ad ottenere una dimensione superiore alla teglia.
Attenzione a non fare buchi, ma se succedesse:
- per le torte salate tradizionalmente si sovrappongono diverse sfoglie, sottili e unte, quindi se si dovessero bucare non importa, l’importante è non sovrapporre gli strappi, in modo che una sigilli l’altra. Se, per brevità, nel quotidiano tu decidessi di farne una sola per la base, tirala un po’ meno sottile e assicurati che non si buchi.
- se la pasta matta deve accogliere un ripieno delicato, come una focaccia di Recco al formaggio o uno strudel dolce o salato, la sfoglia purtroppo non può bucarsi, o molto del ripieno andrà perso.
- se gli strappi fossero piccoli, si possono riparare. Taglia dall’eccedenza una toppa di sfoglia non troppo sottile e più grande del buco, passala molto velocemente sotto il rubinetto, o comunque inumidiscila bene, poi posala sullo strappo. Si appiccicherà come se avesse la colla.
- se la sfoglia è tutta buchi come un colabrodo, ti conviene ricominciare con un altro panetto; la pasta matta si offende facilmente e, una volta reimpastata, deve riposare nuovamente. Poi sarà disposta a collaborare di nuovo.
Ripeti questa operazione per tutte le sfoglie che ti servono: più hanno riposato meglio si tirano, se ne hai tante da lavorare ti consiglio di bagnare uno strofinaccio o un tovagliolo con acqua tiepida, di strizzarlo molto bene, e di adoperarlo per coprire i panetti in attesa di essere stesi. Li infarinerai all’ultimo momento. Non esagerare con la semola sulla spianatoia, è indispensabile ma non troppa. C’è anche chi usa l’olio per stendere: funziona, lo so perché ho provato ma, mentre su un piano di marmo va benissimo, sul legno preferisco la farina. E comunque prediligo il legno perché il marmo, secondo me, è troppo freddo.
Avrai quasi sicuramente un avanzo da gestire. In base alla quantità potrai decidere il da farsi. In ogni caso impastalo di nuovo, sigillalo molto bene nella pellicola e mettilo in frigo. Dura un paio di giorni. Per riutilizzarlo devi tirarlo fuori e lasciare che torni a temperatura ambiente (ti ricordi il pentolino?), poi potrai utilizzarlo come credi, anche per sfornare sfoglie croccanti e sottili e ben condite, da usare per un aperitivo o al posto del pane, o per preparare semplici cracker. La pasta matta si può surgelare.
Tante ricette con la pasta matta genovese
La pasta matta serve per tantissime preparazioni. Molte, come le torte di verdura a più sfoglie o la focaccia di Recco, sono ricette tradizionali liguri, ma molte altre sono invece ricette diverse, frutto di esperienza e creatività. Te ne consiglio qualcuna, ma la fantasia te ne suggerirà molte altre.
Torte di verdura alla genovese:
Torta di bietole e prescinseûa: la più tipica delle torte genovesi: ogni famiglia ha la sua ricetta, ma tutte con le sfoglie di pasta matta. E hai visto che bolla? Scopri come gonfiarla e sappi che, se la bolla non si sgonfia, sei un mito.
Torta pasqualina: tradizionale per Pasqua e non solo, ripiena di carciofi, bietole, maggiorana e ricotta. E le uova? Intere; anticamente erano uno per commensale e le sfoglie ben 12. Oggi non è più così, ma la torta pasqualina è squisita.
Pasqualina di melanzane: da preparare in piena estate e da gustare fredda, con una buona insalata.
Torta di zucca: una variante tutta mia in cui la sfoglia è impastata col cacao: una bontà ma, attenzione! La pasta matta al cacao è un po’ più complicata da domare, quindi non fare un primo esperimento.
Torta di cipolle: un grande classico della cucina ligure, se ti piacciono le cipolle, adorerai questa torta che non ha stagione.
Torta di riso: una torta salata che cambia dal Ponente al Levante e anche nell’Entroterra. Potrai leggere ricette con lo zafferano, con la panna o con la prescinseûa. Questa è la mia versione.
Focaccia tipo Recco al formaggio
Focaccia tipo Recco home made: parliamo della focaccia al formaggio, ambasciatrice per eccellenza del suo territorio, protetta dal marco IGP e, ovviamente, squisita. Un cibo semplice: due sfoglie sottili, un ripieno di formaggio morbido e cottura veloce. Tutto qui, ma per prepararla a casa occorre conoscere qualche segreto.
Pizza senza lievito
Pizza margherita senza lievito: se, come me, mal digerisci il lievito ma adori la pizza, prova a seguire questa ricetta. Una volta fatto, stappa una buona birra e siediti fuori con la tua pizza stirata e croccante. Sarai felice.
Crackers
Con la pasta matta avanzata dalle tue preparazioni potrai preparare semplicissimi crackers, tirando la sfoglia, bucherellando con la forchetta e poi tagliando, prima di cuocere, con la rotella. Ricorda sempre di aggiungere un filo d’olio buono e una spolverata di sale. Inoltre, anche mescolando farine diverse, potrai ottenere crackers sfiziosi e croccantissimi, perfetti per sostituire il pane, per accompagnare hummus e maionese e per l’aperitivo.
Crackers di ceci
: con un avanzo di dispensa ho preparato degli ottimi crackers di ceci senza lievito. Delicatissime e croccanti sfoglie con farina di legumi e farina di grano, un cucchiaio d’olio e poca acqua.
Crackers con farina di riso venere e sesamo bianco: sani e digeribili, con pochi grassi, poco sale e pochissimo lievito che, volendo, potrai omettere.
