Torta pasqualina ligure di carciofi e bietole

Pasqualina di carciofi e bietole. Ricetta di famiglia

Pubblicazione: 19/03/2024

Torta pasqualina ligure di carciofi e bietole – Il titolo dice tutto, perché la torta pasqualina è la torta salata ligure per eccellenza, il cui guscio a più strati di pasta matta nasconde un ripieno di carciofi, bietoline e ricotta, arricchito dalle uova intere. Così nasce la torta pasqualina ligure, profumata di maggiorana, la regina delle torte salate liguri. Noi la prepariamo in primavera, quando i carciofi sono ancora teneri ma non più carissimi; quando le bietole sono giovani, fresche e senza costa e la maggiorana ricomincia a crescere nei vasi sui balconi, dopo il riposo dell’inverno. È questa inoltre la stagione della ricotta – di mucca, di pecora o di capra, sempre fresca di giornata. La pasqualina (il nome lo ricorda) è sulle tavole a Pasqua, e il giorno dopo nel cestino da picnic per le gite di Pasquetta.
Insomma: è una ricetta da imparare e cucinare perché, non scherzo, è davvero buonissima.

Dettagli della ricetta

Difficoltà:

media

Costo:

medio

Porzioni:

Tempo di preparazione:

45 minuti

Tempo di cottura:

35 minuti

Metodo di cottura:

Fornello
Forno

Stagionalità:

primavera
inverno
pasqua

Cosa comperare per la torta pasqualina

Ingredienti
- Carciofi (puliti):
  12
- Bietole (piccole, senza costa):
  400 g
- Cipolline (fresche):
  4
- Olio extravergine d’oliva:
  2 cucchiai
- Ricotta (fresca):
  300 g
- Formaggio (grattugiato):
  30 g
- Maggiorana (ne useremo la metà):
  1 mazzetto
- Uova (fresche, meglio se biologiche):
  4
- Sale:
  8 g
- Farina:
  350 g
- Acqua:
  175 ml
- Olio extravergine d’oliva:
  3 cucchiai
- Sale:
  5 g

Strumenti necessari

Ho usato una teglia a bordo basso da 30 cm di diametro. Per questa torta sono utilissime le nuove teglie antiaderenti con il fondo rimovibile, che permettono di spostare la torta cotta senza romperla.

Consigli per gli acquisti

Una teglia a bordo basso da 30 cm

Come preparare la torta pasqualina di carciofi e bietole

1. La pasta matta
Trovi tutte le indicazioni per preparare la pasta matta nel mio articolo:
Tutti i segreti della Pasta matta genovese
2. Preparare il ripieno
Puliamo con cura e attenzione dodici carciofi, mettiamoli a bagno in acqua e limone e poi tagliamoli sottili. Con i dischi del robot da cucina si fa in un attimo, e non ci si anneriscono nemmeno le mani.
Tagliamo tre cipolline fresche e mettiamole in tegame con un cucchiaio d’olio e uno d’acqua. Aggiungiamo i carciofi, saliamo e lasciamo stufare con un coperchio a fuoco basso. Intanto laviamo le bietole e tagliamole a coltello, molto sottili, prima di unirle ai carciofi in padella. Sistemiamo il sale e lasciamo cuocere.
È fondamentale che le verdure abbiano perso la maggior quantità possibile d’acqua di vegetazione, o bagneranno la base di pasta. Le verdure devono sì cuocere ed asciugarsi, ma non spappolarsi, perché sentire sotto i denti i carciofi morbidi ma consistenti è uno dei piaceri della vita.
3. Tiriamo le sfoglie
Dividiamo la pasta matta in sei panetti e conserviamoli al calduccio. Coi primi tre, tiriamo altrettante sfoglie sottili come carta velina sulla spianatoia infarinata e disponiamole sovrapposte sulla teglia leggermente unta: saranno la base della torta.
Ognuna di queste sfoglie va leggermente unta con un pennello, in modo che non si incolli alle successive.
4. Montiamo la torta pasqualina
A questo punto completiamo il ripieno della torta pasqualina, mescolando la ricotta, il formaggio e le foglie di maggiorana alla verdura ormai tiepida. Versiamo il ripieno sopra le sfoglie di pasta, e formiamo con le mani quattro vaschette, in cui romperemo le uova. Quindi stendiamo con cura le altre tre sfoglie e, una dopo l’altra e sempre ungendole leggermente, sovrapponiamole a coprire il ripieno. Infine, tagliamo l’eccedenza e ripieghiamo le sei sfoglie unite verso l’interno a formare un torciglione.
Inforniamo a 180° per 35 minuti. Mi raccomando, preriscaldate!

I segreti della Regina

Fai attenzione a pulire bene i carciofi, come ti ho spiegato nel mio articolo Come pulire i carciofi . Le piccole spine interne e le foglie dure potrebbero rovinare il risultato finale
Non dimenticare la maggiorana, diciamo che per noi liguri è indispensabile
Tira le sfoglie con calma e con pazienza: se si dovessero rompere non piangere, succede anche ai migliori e se ne sovrapponi due o tre non avrà molta importanza
Se vuoi gonfiare la bolla, fai attenzione a non bucare le sfoglie che userai per chiudere. Basta un buchino piccolissimo a far sgonfiare tutto. Io però ci provo sempre, come si vede dalla foto non sempre ci riesco, ma ci provo e comunque gonfiare le sfoglie serve a scollarle e a renderle più croccanti
Per gonfiare la bolla lascia una piccola apertura nel torciglione del bordo, sufficiente ad inserire una cannuccia con lo snodo. Mettile dita a fianco alla cannuccia e premi leggermente per sigillare un po’ e poi gonfia a più non posso. Quindi estrai la cannuccia e chiudi subito con una leggera pressione delle dita. Inforna subito e incrocia le dita!

Torta pasqualina ev

Storia di una ricetta antica

Questa torta di verdure ha molto da raccontare.

Nelle ricette più antiche della torta pasqualina ligure, le uova intere sono nientemeno che una per commensale. Tuttavia, come anche per le dodici sfoglie prescritte dalla tradizione, a Genova siamo ormai scesi a più miti consigli, e ne abbiamo diminuito il numero. Per evitare che la torta pasqualina si rompa, però, conviene comunque sovrapporre almeno tre sfoglie di pasta sul fondo. Se poi la pasta si comporta in maniera amichevole e si lascia stendere facilmente, io spesso ne metto tre anche sopra: così posso fare il gioco della bolla, e gonfiare con una cannuccia le sfoglie superiori prima di sigillarne completamente il bordo. Se la bolla non si sgonfia durante la cottura (vi rassicuro: è un evento rarissimo) la torta è perfetta.

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Categorie ricette

Metodo cottura

Dettagli della ricetta

Difficoltà:

Costo:

Porzioni:

Tempo di preparazione:

Tempo di cottura:

Metodo di cottura:

Stagionalità:

Cosa comperare per la torta pasqualina

Ingredienti

Carciofi (puliti):

Bietole (piccole, senza costa):

Cipolline (fresche):

Olio extravergine d’oliva:

Ricotta (fresca):

Formaggio (grattugiato):

Maggiorana (ne useremo la metà):

Uova (fresche, meglio se biologiche):

Sale:

Farina:

Acqua:

Olio extravergine d’oliva:

Sale:

Strumenti necessari

Consigli per gli acquisti

Come preparare la torta pasqualina di carciofi e bietole

1. La pasta matta

2. Preparare il ripieno

3. Tiriamo le sfoglie

4. Montiamo la torta pasqualina

I segreti della Regina

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