Tapenade e maionese: il bianco e il nero
Cominciamo dalle basi: la maionese fatta in casa, con uova biologiche appena raccolte, mi è servita per il bianco. Per ottenerla più bianca ho aggiunto qualche goccia di limone in più e un albume.
Sai fare la maionese? Bastano cinque minuti e un frullino a immersione. Anzi, a dirla tutta, io una volta l’ho fatta anche con un montalatte a pila, ero Venezia in una bellissima casa e, se hai 5 minuti ti racconto com’è andata: Storia del montalatte presuntuoso .
La maionese si può preparare anche con i soli albumi, la procedura è identica:
⁕ Maionese fatta in casa – ricetta facile
Per ottenere una salsa spalmabile nera ho preparato la tapenade seguendo questo procedimento:
⁕ 300 gr di olive nere denocciolate al naturale;
⁕ 30 gr di capperi sotto sale ben sciacquati;
⁕ 4 filetti di acciuga sott’olio;
⁕ 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva.
Ho mescolato gli ingredienti nel bicchiere del mixer ed ho frullato a velocità sostenuta sino ad ottenere una salsa cremosa e densa. Serve un solo accorgimento: leggete con cura gli ingredienti delle olive, poiché molte non sono olive nere naturali ma olive verdi colorate grazie all’aggiunta di stabilizzanti a base di ferro. Le olive nere naturali sono molto mature e morbide, perfette per la tapenade.
Salsa di carote e cumino e hummus alla curcuma: l’arancio e il giallo
Passiamo quindi al giallo. Come ottenere una salsa gialla, spalmabile, naturale e buonissima? Semplice, hummus di ceci, preparato secondo la mia ricetta, a cui ho aggiunto un cucchiaio di curcuma. Di seguito trovate le ricette di due diversi hummus, di ceci e di fave. Io ho usato quello di ceci aggiungendo semplicemente la curcuma.
⁕ Hummus mediorientale
Per l’arancione ho studiato un po’, e poi ho deciso di ispirarmi al mio purè di carote
⁕ Purè di carote – Ricetta vegetariana al cumino
Ho fatto così:
⁕ 500 gr di carote biologiche;
⁕ 1 cucchiaino di semi di cumino;
⁕ 1 noce di burro;
⁕ sale e pepe quanto basta;
⁕ 2 o 3 cucchiai di yogurt greco;
Ho cotto le carote a rondelle in padella, con una noce di burro, un mestolo d’acqua, sale e pepe. Appena cotte, ho aggiunto il cumino a fuoco spento, e ho lasciato raffreddare con il coperchio. Quindi ho frullato con il frullino a immersione ed ho aggiunto qualche cucchiaio di yogurt greco per aggiungere freschezza e cremosità.
Questa semplicissima preparazione era, a mio gusto, la salsa migliore della tavolozza.
Crema di barbabietola e yogurt e salsa di zucchini, feta, limone e menta: il rosso e il verde
Vediamo come ottenere una salsa naturalmente rossa, usando la barbabietola. Basterà frullarla con cura con aglio, sale e pepe, e poi aggiungere qualche cucchiaiata di yogurt greco.
Per la salsa rossa di barbabietola e yogurt greco ho fatto così:
⁕ 500 gr di barbabietola già cotta confezionata;
⁕ il succo di mezzo limone;
⁕ 80 gr circa di yogurt greco;
⁕ sale e pepe quanto basta;
⁕ uno spicchio d’aglio privato dell’anima.
Ho frullato la barbabietola con sale, poco aglio, un pochino di pepe e il succo di mezzo limone. Poi ho aggiunto lo yogurt a cucchiaiate per non smontarlo.
Se vi piace la barbabietola, leggete anche:
⁕ Tartare di barbabietola e mango – Antipasto vegano
⁕ Burro alla barbabietola
Per la salsa verde di zucchini invece ho fatto così:
⁕ 500 gr di zucchine chiare;
⁕ 100 gr di feta greca;
⁕ 2 cucchiai d’olio extravergine di oliva;
⁕ il succo di mezzo limone;
⁕ sale e pepe quanto basta;
⁕ una manciata di foglie di menta fresca.
Ho cotto gli zucchini al vapore senza sale, poi li ho sciacquati con acqua fredda. In questo modo ho ottenuto un bel verde brillante. Quindi li ho frullati con limone, sale, pepe e menta. Infine ho aggiunto la feta a cubetti ed ho frullato ancora, montando il composto con due cucchiai d’olio.
Salsa di cavolo rosso, gorgonzola e mascarpone: il blu.
Il blu è il colore che mi ha preoccupato di più. La natura non offre verdure blu con cui lavorare, e mi è stato chiaro da subito che avrei dovuto fare un magheggio. Dopo aver studiato un po’ ho capito di avere due alternative: tingere con i fiori di pisello oppure adoperare il cavolo viola che, con un semplice cucchiaino di bicarbonato, diventa blu. Ho deciso per il cavolo e l’ho mescolato con gorgonzola dolce e mascarpone. Ho ottenuto un risultato sorprendente: colore mozzafiato e un gran sapore. Questa salsa blu a base di cavolo e gorgonzola ha dato alla mia tavolozza di salse colorate lo sprint che mancava.
Per ottenere la salsa spalmabile blu ho fatto così:
⁕ 200 gr di cavolo rosso biologico;
⁕ 200 gr di gorgonzola dolce;
⁕ 100 gr di mascarpone;
⁕ 1 cucchiaino di bicarbonato (o poco più);
⁕ sale e pepe quanto basta.
Ho bollito il cavolo affettato molto finemente, eliminando le parti bianche e dure. Poi l’ho sciacquato con acqua gelata per mantenere vivo il colore. Quindi l’ho frullato aggiungendo un cucchiaino di bicarbonato che ha fatto virare il suo bel colore viola in un blu intenso. Ho aggiunto il gorgonzola, che avevo ridotto in crema schiacciandolo con i rebbi di una forchetta, e il mascarpone. L’ho fatto con calma, senza usare il frullino per non smontare il mascarpone ed ottenere una consistenza cremosa. La mia salsa si è schiarita un po’ ed è diventata turchese, proprio il colore che cercavo.
La tavolozza di salse colorate da spalmare
Per poter lavorare in modo semplice e pulito ho usato tanti sac à poche usa e getta, uno per ogni colore.
Come accennavo ho servito queste salse colorate su di un tagliere in legno a forma di tavolozza: l’effetto era davvero carino. Davanti ad ogni colore c’era una coppetta in legno piena della stessa salsa e accanto grissini, pane e focaccia secca. Il tutto accompagnato da un buon prosecco.
Questa idea è ottima per le feste con gli amici e non solo: ci servirà ogni volta che vorremo deliziare vista e palato in modo davvero semplice e naturale.
