Come si puliscono i gambi duri degli asparagi
Se gli asparagi sono verdi, neri o bianchi (comunque grossi e floridi) potremo pulire i fondi così. Tagliamo il fondino legnoso che non si può proprio salvare e spelliamo i gambi dalla buccia fibrosa con un pelapatate. Questi gambi andranno poi lavati bene e bolliti a lungo.
Parlando invece di asparagina più o meno selvatica, cioè di quegli asparagi lunghi, sottili e completamente verdi, le cose si fanno più complicate. Sembra assurdo ma i gambi di solito sono più duri e, soprattutto, non si possono sbucciare perché sono troppo piccoli. Questi vanno lavati bene e bolliti, e solo dopo averli assaggiati potremo decidere cosa farne.
Come si cucina con i gambi degli asparagi
Tutti i gambi possono essere usati per fare il brodo: bolliti a lungo (venti minuti nella pentola a pressione) cedono le loro proprietà benefiche ed il loro sapore. Con il brodo possiamo fare la besciamella, eliminando il latte e sostituendolo, appunto, con il brodo di asparagi. Inoltre possiamo utilizzare il brodo per bagnare in cottura il risotto con gli asparagi. Potremo infine utilizzarlo per dare la giusta consistenza a creme e vellutate. Se intendessimo usare solo il brodo e non i fondi, potremmo anche ridurre la cottura e non usare la pentola a pressione. Diciamo che i gambi bollono in pentola mentre il risotto cuoce e noi consumiamo il brodo nel frattempo. Nel caso in cui invece volessimo usarli, bisogna assaggiarli per accertarsi che siano cotti, e poi frullarli a lungo. Potremo così mantecare il riso, oppure usare questa crema per una vellutata, un flan o uno sformato, o aggiungerla alla besciamella per le lasagne. Per esempio, io ieri ho fatto un ottimo … Un piccolo delicato capolavoro preparato con una besciamella vegetale fatta con il brodo, una crema di gambi, un avanzo di formaggio e due uova.
I segreti della Regina
Non sprecare è un monito che mi suona nelle orecchie da quando ero piccola. Le nostre nonne erano esperte, non solo in cucina. Infatti da un lenzuolo matrimoniale un po’ liso ne ricavavano uno singolo, e con l’avanzo (magari di lino) facevano uno strofinaccio per i bicchieri; il resto: stracci per i vetri. Non è solo necessità, è forma mentis; proprio quella che dovremmo recuperare oggi noi, tanto abituati al consumo e allo spreco.
Questo articoletto di ricette e consigli sugli asparagi è solo l’inizio. Le ricette segrete, quelle velocissime e anti spreco, aumenteranno. Già ora, però nella mia sezione trucchi e barbatrucchi troverai tanti altri segreti. Stratagemmi semplici per buttare nell’umido il meno possibile. Infatti, i gambi di carciofo sono buonissimi fritti per aperitivo e si possono adoperare per ottenere un buon pesto, con i gambi di broccolo potrai ottenere un patè vegetariano da spalmare sui crostini e così via.
