Pulire i carciofi per affettarli e riutilizzare le foglie
Ci sono due operazioni preliminari per pulire i carciofi:
1) indossare un paio di guanti e 2) preparare una ciotola di acqua fresca e limone.
Serviranno a proteggere sia le nostre mani sia i carciofi puliti dall’annerimento caratteristico.
Separiamo innanzitutto i carciofi dai gambi. Poi, con attenzione, leviamo le foglie esterne. Solo a questo punto potremo cominciare a lavorare con un coltello affilato, sbucciando i carciofi in tondo, come faremmo con una patata. Così facendo rimuoveremo la parte dura delle foglie, conservando però quella inferiore, più morbida, chiara e buona da mangiare. Ora tagliamo le punte spinose e dividiamo a quarti il nostro carciofo, in modo da poter asportare la barbetta centrale e le piccole spine delle foglie nuove. Con un coltello piccolo e ben affilato, queste operazioni risulteranno più facili e precise, riducendo lo scarto al minimo. Fatto questo, basterà lasciare i quarti di carciofo a bagno in acqua e limone fino al momento di usarli.
Lo scarto di quest’operazione è spesso abbondante, ma con un po’ di pazienza, ripulendo ulteriormente le foglie dalle loro parti più fibrose e dure e poi cuocendole a lungo, si può preparare un’ottima zuppa, di cui trovate la ricetta sul blog La pagina del goloso di Cinzia Raso.
È seguendo questo metodo che a Genova si puliscono i carciofi per preparare la torta pasqualina, regina assoluta della primavera, per la quale ne servono almeno dodici.
Pulire i gambi di carciofo e utilizzarli in cucina
Per pulire i gambi, bisogna eliminare la parte filamentosa e dura. Gli steli vanno scortecciati in verticale, e se ne conserva il centro, bianco e dolce, che può essere consumato crudo o cucinato in vari modi. Ad esempio è buonissimo il pesto di gambi, preparato con mandorle e maggiorana.
I carciofi teneri sono eccellenti in pinzimonio, consumati con calma, una foglia alla volta con olio, sale e limone. Il cuore poi, si taglierà con cura e finirà nella ciotolina dell’olio, dove rimangono tutto il sale e limone: è il boccone del prete. Nella mia famiglia, i veri mangiatori di carciofo in pinzimonio sono mio zio Luigi (che i carciofi li coltiva anche nel suo orto in Riviera) e mia figlia Giulia. Per mangiare i carciofi così, basta levare le foglie esterne più dure e lavarli bene. Pian piano i buongustai giungeranno al cuore, che puliranno da sé.
Pulire i carciofi per cucinarli interi
Infine, se vogliamo riempire i carciofi occorre mantenerli interi, anche se vanno rimosse la barba interna e le piccole spine. Bisognerà farlo con attenzione, per evitare di ritrovarsi in bocca foglie coriacee e piccole spine. Dopo averli puliti esternamente, mettiamoli a bagno qualche minuto; poi – con attenzione e usando i pollici – apriamone leggermente il fondo. Usando un coltello piccolo e affilato, scaviamo leggermente per eliminare barba e spine e per creare la cavità che accoglierà il ripieno. I carciofi ripieni sono davvero buoni, io li riempio con pane ben condito e li cuocio in forno, come faceva mia nonna che era siciliana, si chiamano carciofi ammuddicati.
Concludendo…
Non so se ti sia mai capitato di vedere il fiore del carciofo in fiore: è grande e blu, bellissimo. In Liguria i carciofi crescono a fine inverno e solo in primavera danno il meglio di sé, alti ed eleganti negli orti della riviera. Per questo la nostra torta di carciofi si prepara tradizionalmente a Pasqua. I carciofi sono davvero generosi, si prestano ad essere preparato in mille modi, sono buoni anche crudi e, come dicevo, con le foglie esterne e i gambi potremo cucinare ancora.
Con i carciofi potrai cucinare, sformati e lasagne potrai riempire i ravioli oppure condirli. Se fai un giro, in questo blog troverai tante altre ricette.
