Focaccia genovese nel forno di casa
La ricetta infallibile della focaccia genovese a casa tua
Pubblicazione: 07/05/2024
Proprio così: ho imparato a fare la focaccia genovese nel forno di casa, grazie al forno nuovo e ai consigli di un amico dei miei ragazzi che fa il fornaio. Ormai adulto, mi ha regalato alcuni dei suoi segreti, in cambio delle molte merende consumate a casa mia ai tempi del liceo.
Ingredienti e ricetta sembrano cosa semplice, ma lievitazione e cottura fanno la differenza, insieme ad alcuni indispensabili trucchi, che sto per insegnarti.
E ti dico una cosa: chi passa per Genova non dimentica più la sua focaccia, quindi conviene imparare a farla bene.
Dettagli della ricetta
Difficoltà:
Media
Costo:
Molto economico
Porzioni:
6
Tempo di preparazione:
20 minuti
Tempo di cottura:
30 minuti
Tempo di riposo:
180 minuti
Metodo di cottura:
- Forno
Stagionalità:
- Tutte le stagioni
Ingredienti per l’impasto della focaccia genovese
So che c’è chi non vuole usare la farina Manitoba. In alcuni impasti io la adopero: vengono molto meglio. Ma a Genova facevamo la focaccia ben prima che la farina Manitoba arrivasse nel nostro bel porto. Quindi fate pure senza, andrà bene ugualmente.
Ingredienti
Farina Manitoba:
200 g
Farina 00:
300 g
Malto di riso:
10 g
Lievito di birra fresco:
5 g
Acqua (tiepida):
300 ml
Olio extravergine d’oliva (Sono circa due cucchiai):
20 ml
Ingredienti per la salamoia
Acqua (tiepida):
100 ml
Sale:
10 g
Olio extravergine d’oliva:
80 ml
Andiamo in cucina
1. Impasto
Inizia mescolando gli ingredienti liquidi: acqua tiepida, malto di riso o di orzo (un mezzo cucchiaio, favorisce l’attivazione del lievito) e lievito. Una volta sciolto il lievito, aggiungi l’olio, poi le farine mescolate con il sale. Se, come me, usi un robot (planetaria o macchina del pane), aziona e lascia impastare per almeno dieci minuti. Versa il tuo impasto sulla spianatoia infarinata e, prima che parta la lievitazione, ripiega più volte l’impasto come se fosse un libro. Dovresti farlo tre volte a distanza di un quarto d’ora. Quindi devi lasciarlo riposare al calduccio e ben coperto (già in teglia) e poi allargarlo della giusta misura in modo definitivo. Più tempo lascerai lievitare e meglio sarà, ci vorranno almeno tre o quattro ore. Allarga la pasta dolcemente con il mattarello e con le mani e posala sulla teglia del forno foderata di carta o unta d’olio. Lascia riposare coperto e al caldo ancora mezz’ora almeno.
2. Salamoia
Prepara la salamoia, cioè un’emulsione di acqua tiepida, sale e olio. Per prima cosa versa l’acqua in un barattolo, poi aggiungi il sale e lascialo sciogliere; alla fine uniasci l’olio e chiudi il barattolo. Appena il forno arriva a temperatura, scopriamo la focaccia e premiamo con le dita, allargandola ancora e formando tante fossette. Quindi scuotiamo energicamente il barattolo, apri il tappo e…allaga la focaccia.
3. Cottura
Mentre il forno si scalda fino a 200° e la focaccia riposa, stesa e al caldo, metti un piccolo pentolino pieno d’acqua sul fondo del forno: evaporando, l’acqua favorirà la lievitazione in cottura. Inforna sul ripiano centrale e non aprire lo sportello per almeno venti minuti. Fallo invece trascorso questo tempo, e spargi con un pennello la salamoia rimasta sulla superficie della focaccia (sarà ormai solo olio). Se trovassi la focaccia ancora pallida, accendi un po’ di grill. Attenzione, però, a non bruciarla!
La focaccia sarà pronta in 25-30 minuti, appena fuori dal forno va capovolta.
I segreti della Regina
- È sempre bene sbattere energicamente la pasta sul piano prima di farla lievitare. Inoltre consiglio di prendersi il tempo di fare le piegature a tre, di cui troverete un video sulla mia pagina Facebook. L’ho realizzato dopo esser stata sgridata da mio figlio, che lo riteneva necessario. Guardandolo capirete quant’è facile questa operazione. Favorisce moltissimo non solo la buona riuscita della focaccia genovese nel forno di casa, ma anche quella di numerosi altri lievitati.
- Se usate poco lievito, cosa che consiglio, voi potete anche impastare oggi per domani e, dopo aver piegato, conservare l’impasto, ben coperto con la pellicola, nella parte bassa del frigo. Una volta estratta dal frigo, la pasta ha bisogno del suo tempo, per tornare calda e far partire la lievitazione. Non va più strapazzata, ma posata dolcemente nella teglia, generosamente unta, e allargata pian piano con le mani. Anche a più riprese.
- Un segreto del fornaio, oltre alla salamoia: appena la focaccia esce dal forno capovolgetela su un tagliere o sulla teglia stessa. Così facendo resterà morbida e “bucosa” sopra, e croccante sotto. Nei panifici genovesi, le focacce volano in aria come le frittate grazie a un’abilissima mossa dei mastri fornai, e atterrano in teglia a testa in giù. Io non faccio volare la mia focaccia, però la giro sempre.
Se ti piace la focaccia ligure sappi che noi la prepariamo anche con la polpa delle olive, con la salvia e con la cipolla.
Alla focaccia, regina di Genova (dopo la Madonna della Guardia a cui vanno molte delle mie preghiere) posso accostare solo la ricetta del pesto genovese, suo compagno di avventure e di bisbocce.
Cuocere la focaccia genovese nel forno di casa non è affar semplice. Ho provato e riprovato, cambiando ricetta tante volte, senza mai ottenere un risultato soddisfacente. La verità è che c’è molta differenza tra il forno di casa e quello del panificio, già caldo alle cinque del mattino e pronto per le teglie della nostra focaccia genovese: come lei, nessuna al mondo. È lei che i genovesi mangiano a colazione, al bar, insieme al caffè o al cappuccino; ancora lei, quella che molte mamme mettono nello zaino dei bambini prima di andare a scuola. Sempre lei quella che comperavo alle superiori durante la ricreazione (la vendeva la Sig.ra Lina, mitica bidella del piano A), e che oggi – finalmente – ho trovato il modo di domare, grazie all’aiuto di Paolo, storico amico dei miei figli al tempo del liceo a cui voglio bene come ad un nipote.
Ho letto oggi che la focaccia del suo forno, Focaccia e dintorni, è in testa alle classifica delle cinque focacce più buone a Genova.
Io vi consiglio anche un altro locale, ottimo e decisamente a parimerito con quello di Paolo. Focacceria gastronomia la Scurreria, di Stefania e Nicola che conosco personalmente. Focaccia squisita e gastronomia ligure di ottimo livello. Anche da asporto.
