Pesto alla genovese: ricetta tradizionale

Ti dirò quel poco che si può sulla ricetta tradizionale del pesto alla genovese.

1. La prima è non usare il basilico troppo piccolo, o non ti renderà granché. Però non sceglierlo neanche troppo grande, o saprà di menta. È proprio vero , il basilico ligure ha un altro sapore: a me dispiace, e so che sembriamo snob, ma è davvero così. Quindi tutti i poverini che fanno il pesto fuori dalla Liguria devono purtroppo mettersi l’anima in pace, e sapere che il loro non sarà proprio identico all’originale.
2. La seconda cosa è che sono proibiti i pinoli cinesi: ci vogliono i pinoli nostrani, anche se sono carissimi (si dice sempre che i genovesi sono taccagni, ma per i pinoli facciamo un’eccezione); anche l’olio dev’essere extra-vergine, non di semi.
3. La terza e ultima cosa riguarda il dibattito tra chi usa il mortaio e chi il frullino. Sempre il mortaio, dice la tradizione, ed il motivo è evidente: i sapori dei vari ingredienti, schiacciati a lungo dal pestello di ulivo contro il marmo del mortaio, si sprigionano al meglio. Io invece dico, quasi sempre, il frullino: usando alcuni indispensabili accorgimenti, il pesto viene benissimo e si risparmia molto tempo.

Un segreto indispensabile

Per avere un pesto bello verde e fare in modo che non diventi amaro bisogna stare attenti a non scaldarlo. Un’ottima tecnica è mettere in frigo il bicchiere del frullino con le lame montate e usarlo poi molto freddo. Inoltre, non bisogna mai e poi mai frullare il formaggio, altrimenti si cuoce. Quindi aggiungilo dopo.

Preparo molte altre versioni di pesto di verdure, o, ancora, di gambi. Sono ottime ricette anti spreco che consiglio vivamente. Ma nessuna mai sarà pesto genovese di basilico e pinoli, l’originale e unico must della cucina ligure.