La pasta di mandorle: un patrimonio comune a molti popoli
Di chi è la pasta di mandorle? Degli arabi che portarono le mandorle in Sicilia e lì la coltivazione si diffuse assai velocemente. Le suore benedettine del convento palermitano della Martorana, fondato nel XII secolo, sono famose per aver inventato la frutta di Martorana. Capirai quindi che viene da lontano nel tempo, ma ormai appartiene a tutti noi. Recentemente ho impastato una variante degli amaretti liguri aggiungendo essenza di rosa e poi ho riflettuto un po’…
Nella mia regione, infatti, gli amaretti sono un dolcetto tipico, ma anche in Sicilia si fanno dei biscotti morbidi pressoché identici. In Sardegna, poi, si trovano dei piccoli dolci senza cottura a base di mandorle e aromatizzati ai fiori, che si chiamano gueffus. Ma questi dolcetti, con farina di mandorle, limone e rosa, potrebbero anche essere dolci persiani o libanesi, se cosparsi di granella di pistacchio. Non parliamo poi del marzapane tedesco, di cui a Lubecca sono davvero espertissimi. Questo mi incanta: la pasta di mandorla nelle sue molte varianti, è cosmopolita, e unisce popoli e genti con la sua straordinaria bontà e di cui nessuno può veramente rivendicare l’origine. O, forse, potremmo farlo tutti.
A me piace moltissimo. Tuttavia, per prepararla è indispensabile avere un buon aroma di mandorla. Per noi di Genova il migliore è quella dell’Antica Drogheria Torielli, in via San Bernardo. Spediscono ovunque e non solo aromi naturali.
Per fare la frutta Martorana, le famose monache non usavano l’albume, ma molto zucchero: per la precisione il doppio del peso delle mandorle. In effetti allora non si preoccupavano affatto del peso forma, di cui noi oggi, invece, dobbiamo tenere conto.
