I quaresimali genovesi – Biscotti di pasta di mandorla

Andiamo in cucina

• 1. Mostaccioli

  Cominciamo preparando i mostaccioli, che sono rombi di pasta di mandorle ripieni di marmellata di fichi o di limone. Spolveriamo la spianatoia di zucchero a velo o di maizena e stendiamo la pasta di mandorle alta circa un centimetro. Tagliamo tanti piccoli rombi, di circa 3 cm di lato, in numero pari. Quindi posiamo una punta di cucchiaio di marmellata al centro di un rombo e chiudiamo sovrapponendone un altro. Premiamo leggermente i bordi per sigillarli e spostiamo delicatamente il mostacciolo su una teglia coperta di carta forno (leggermente unta). Io ne ho preparati quattro.

   

   

   

• 2. Canestrellini

  I canestrellini invece si preparano formando un cordoncino del tutto identico a quello che prepariamo per fare gli gnocchi. Tagliamo un tronchetto lungo circa 5 cm e chiudiamolo a cerchio. Il buco centrale dovrà essere piccolo, e la ciambella bella grassottella. Prepariamone quattro e posiamoli sulla teglia, pronti per essere cotti.

  

• 3. Marzapani

  I marzapani, infine altro non sono che piccole basi da crostata che potremo preparare con qualunque stampo da mini crostata – anche se quelli classici da 10 cm, secondo me, sono troppo grandi. Così io uso gli stampini da gobeletti, i biscottini tradizionali liguri. Questi stampi sono troppo profondi, ma la misura è perfetta: Circa 5 cm di diametro.  Bisognerà modellare la pasta di mandorle un po’ più bassa. È molto importante usare un dischetto di carta forno per foderare almeno il fondo delle formine e creare al centro della crostatina una bella cavità, perché dovremo riempirla di glassa.

  Inforniamo i quaresimali tutti insieme a 150° per circa dieci minuti. Forno statico.

• 4. Decorazione

  Dovremo ormai avere pronta la glassa di diversi gusti. Prepariamola mescolando lo zucchero con succo di arancia o di limone, oppure con un cucchiaino di caffè o con acqua e una punta di cacao. Se decidessimo di usare la glassa bianca, consiglio qualche goccia di acqua di fior d’arancia, che è deliziosa con la mandorla. Procediamo spennellando leggermente canestrellini e mostaccioli con un pochino di glassa bianca appena allungata con acqua. Servirà da collante per i tradizionali confettini bianchi con cui vogliamo decorare o, solo per i mostaccioli, per una leggera spolverata di zucchero semolato. Invece i marzapani vanno estratti con garbo dallo stampo e riempiti di glassa a piacere. Decoreremo la superficie con qualche confettino colorato o bianco.
  Non ci resta che aspettare che la glassa solidifichi.