L’epifania in Liguria porta con sé una tradizione antica, come per altro in tutta Italia. Nella mia regione, stretta tra mare e montagna, sembra abitassero in passato streghe e fattucchiere, e si raccontano leggende antiche anche sulla Befana.

Leggende liguri sulla Befana

Chi è stata la prima befana? Sembra proprio che fosse una streghetta ligure, la più carina fra tutte poi diventata bruttissima, vecchia e curva a causa dell’invidia delle amiche, che le somministrarono con l’inganno una pozione magica. La leggenda racconta che mentre beveva e poi si trasformava, la streghetta ripetesse: «beffa na, beffa na» (tradotto: «No! Uno scherzo no!»). Ed ecco la befana.

Non basta: la fiera Liguria racconta anche un’altra storia, in cui la prima befana sarebbe una pastorella orgogliosa – sempre nostrana – che si rifiutò di inginocchiarsi davanti a Gesù bambino. Così fu costretta, per punizione, a vagare tutta la notte tra il cinque e il sei gennaio, per riempire le scarpe dei bambini di dolci e carbone.

Tradizioni e usanze

Ma sappiamo tutti che il termine befana è invece una brutta storpiatura di epifania, parola greca che significa manifestazione. Sono molte le manifestazioni che la festa dell’Epifania racchiude in sé, ed è per questo che noi cristiani la celebriamo. È una festa multipla, che ricorda contemporaneamente la manifestazione di Gesù ai Magi venuti dall’Oriente, guidati della stella, la manifestazione di Gesù al Giordano, battezzato da Giovanni e, infine, la manifestazione compiuta sempre da Cristo alle nozze di Cana, quando mutò l’acqua in vino. Questa festa antichissima si celebrava in origine insieme al Natale, ma quando quest’ultimo fu anticipato al 25 dicembre le rimase una data del calendario tutta per sé.

A Genova poi, lo stesso giorno, si celebrava una ricorrenza civile in cui il Doge offriva alla chiesa di San Giorgio un pallio d’oro in ringraziamento per le vittorie ottenute, e poi apriva apriva con gli Anziani una sfilata fiabesca, seguito dai nobili e dal popolo.

Infine, non tutti sanno che nel 1100 le spoglie dei Magi sbarcarono proprio al porto di Genova, donate ai crociati milanesi per il loro ardore in battaglia.

Tradizioni gastronomiche

Nel passato, in Liguria, non erano le calze ad essere messe a disposizione della Befana che passa sulla sua scopa volante e lascia dolci e carbone nella notte dell’Epifania. Erano invece le scarpe: scarponi più o meno grandi, spesso rotti, che i bambini liguri mettevano sul davanzale della finestra nei paesi e anche in città. Il mattino dopo trovavano mandarini, castagne, alloro e, i più fortunati, qualche moneta. Per questo, subito dopo Natale, nelle pasticcerie liguri compaiono le scarpe di cioccolato, che noi infiliamo nelle calze dei nostri bambini insieme a dolcetti di varia natura, al carbone di zucchero e agli immancabili soldini di cioccolato.

Per molto tempo, in Liguria l’Epifania si è detta anche Pasquetta, perché proprio in quel giorno si annuncia la Pasqua (ecco un’altra manifestazione); il lunedì di Pasqua, quindi, da noi è solamente il Lunedì dell’Angelo.

Lasagne dell’Epifania

Anche se ormai per l’Epifania cuciniamo ormai tutto, la tradizione vorrebbe le lasagne. La lasagna ligure è una bella signora, di cui abbiamo la prima traccia il 7 gennaio 1316 in un atto notarile a favore di Maria Borogno, “che fa lasagne”. In un inventario del 1363, Giacomo Vicini cita un mestolo forato per lasagne, e precedentemente, un documento del 31 Maggio 1315, testimoniava che a bordo della galea di Paganin Doria v’erano due mastri lasagnari. I detti liguri, riferiti alle lasagne e all’Epifania, sono almeno due:

• Pasqua Epifania, gianca lasagna: Pasqua Epifania lasagna bianca
• A Pasquèta, ‘na bonn-a lasagnata a l’è consueta: A Pasquetta è consuetudine una buona lasagnetta.

Ma perché la lasagna ligure è bianca? Non perché vada condita in bianco, anzi. Le lasagne sono belle signore pallide perché si impastano con pochissime uova, e poi si tirano, si tirano e si tirano, fino ad ottenere fazzoletti di pasta sottilissimi: i mandilli. Questi si tagliano di varie misure, a seconda della zona in cui ci troviamo. Sono fazzolettoni trasparenti nel Ponente ligure e lasagnette (picagge) a Genova e nel Levante. Inoltre le lasagne non si cucinano solo al forno, con pesto e besciamella, ma più spesso al piatto, condite con il solo pesto, o col sugo di carne alla ligure (il tocco) o qualunque altro sugo morbido.

Trovi spiegazioni e ricetta per le lasagne, per il pesto e molte altre buone idee, leggendo:

Lasagne al piatto – Ricette tradizionali liguri

I consigli della Regina

All’interno del mio blog le ricette liguri e le tradizioni gastronomiche e no della Liguria sono importanti. Promuovere la cultura del cibo del territorio infatti, è fondamentale per ogni cuoco che si rispetti. Cucinare infatti non è solo armarsi di pentole e padelle, ma informarsi, riflettere, saper innovare la tradizione rispettandola e, talvolta, recuperarla quando si è persa.

Per questo sono contenta di aver scritto quest’articolo sul giorno dell’Epifania, che fa memoria di cose lontane. Io ho cucinato le lasagne dell’Epifania a casa mia in compagnia di Sergio Rossi di Primo Canale, la principale emittente locale ligure. Il programma s’intitola Viaggio in Liguria, e porta sempre gli spettatori in luoghi bellissimi. La puntata delle feste entrava anche nelle case delle cuoche genovesi, una delle quali sono io.

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