Raviolo fritto al pomodoro liquido
Impastato con farina di farro e semola di grano duro, questo grande raviolo ha un ripieno di polpa di pomodoro e basilico in purezza, addensato con agar agar e raffreddato in modo da poterlo lavorare. Durante la cottura, a contatto con l’olio caldo , il ripieno si scioglie e torna allo stato liquido. L’ho servito con miele millefiori, composta di rabarbaro e perle di aceto di kiwi, che sgrassa e rinfresca.
Informazioni e dosi
- per 4 persone
- prezzo medio
- frittura
- vegetariano
- tutte le stagioni
Lista della spesa
Per l’impasto:
- sfarinato di farro dicocco: 150 g
- farina di semola di grano duro: 150 g (più qualche cucchiaio per la spianatoia)
- uovo biologico: 1, intero
- acqua per impastare: quanto basta (circa 70 g)
Per il ripieno:
- polpa di pomodoro fresco: 200 g
- basico fresco: 2 o 3 foglie
- olio extravergine di oliva: 1 cucchiaino
- agar agar: 1,5 g (1 cucchiaino raso)
Per friggere:
- Abbondante olio di semi di arachide o di girasole. Almeno 250 g o più
Per le perle di aceto balsamico:
- Aceto di kiwi n°2: 75 g
- agar agar: 0,75 g (circa mezzo cucchiaino)
- olio di semi gelato: 150 g (circa un bicchiere)
Per servire:
- miele millefiori: 4 cucchiai
- composta di rabarbaro: 4 cucchiai
- sale o zucchero grezzo a piacere
Procedimento
fase 1:
Metti a raffreddare l’olio di semi in una tazza: l’ideale è in freezer, per almeno trenta minuti. Versa in un pentolino l’aceto di kiwi e mescola con l’agar agar, porta ad ebollizione e cuoci per circa un minuto (serve ad attivare l’agar agar). Lascia raffreddare brevemente il composto di aceto e agar agar, poi aspiralo con una siringa e fallo gocciolare velocemente nell’olio gelato. Otterrai tante piccole perle gelatinose che puoi conservare in frigo, chiuse in un barattolo e coperte d’olio. Al momento di adoperarle, ricordati di sciacquarle sotto l’acqua corrente e di farle sgocciolare.
fase 2:
Mescola la polpa di pomodoro con l’agar agar e scalda fino al bollore. Anche in questo caso, cuoci un minuto per attivare l’agar agar. Aggiungi basilico fresco sminuzzato finemente e condisci con olio extravergine di oliva di buona qualità. Dividi il ripieno in quattro porzioni adeguate alla misura del raviolo. Potrai usare dei piccoli contenitori come ho fatto io, o delle mezze sfere se possiedi gli stampi; in alternativa, dividi semplicemente il pomodoro in 4 porzioni. Quindi metti a raffreddare in frigorifero fino a che il composto non si solidifichi.
- Ricorda che questo ripieno dovrà tornare liquido in cottura, perciò, se la polpa dovesse sembrarti troppo densa, prima di cominciare aggiungi una parte di passata: l’ho fatto anche io!
- In estate la polpa di pomodoro crudo e maturo è perfetta per questa ricetta
fase 3:
Mescola le due farine e poi impasta – a mano o a macchina, a tuo piacimento – aggiungendo prima l’uovo intero e poi, pian piano, l’acqua necessaria per ottenere un panetto morbido e asciutto. Dopo averlo lasciato riposare per circa 30 minuti sotto un tovagliolo, potrai lavorarlo. Taglia l’impasto in 4 parti e, con un mattarello, allarga la prima sulla spianatoia infarinata di semola di grano duro. Quindi passa la lingua di pasta nella sfogliatrice. Scegli uno spessore intermedio: non il più sottile, ma quello precedente. Così facendo sarai certo che il tuo raviolo non si buchi in cottura, perdendo tutto il ripieno. Considera che vuoi ottenere un raviolo monoporzione, grande circa 10 cm per lato.
Una volta finito, ripeti l’operazione con le parti di sfoglia rimaste: dovrebbero bastare per ottenere quattro grandi ravioli.
- Conserva la pasta in eccesso, con cui potrai cucinare ancora
- Se vuoi una ricetta vegana, non aggiungere l’uovo e impastare solo con acqua
fase 4:
Posiziona il ripieno sulla sfoglia, bagna i bordi con un pennello in modo che la seconda sfoglia aderisca bene alla prima. Copri la prima sfoglia e il ripieno con la seconda, facendo uscire l’aria, e sigilla con cura il raviolo. Taglia l’eccedenza con la rotella, lasciando il giusto bordo.
- Fai attenzione a non bucare le sfoglie o perderai tutto il ripieno nell’olio caldo
- Infarina generosamente la spianatoia con la semola, per evitare che i ravioli vi si appiccichino
fare 5:
Scalda l’olio in una padella di ferro, in un pentolino a bordi alti o nella friggitrice. Quando sarà ben caldo, adagia dolcemente il primo raviolo, ma abbassa leggermente il fuoco in modo da far scendere appena un poco la temperatura. Questo è indispensabile alla buona riuscita del piatto, perché prolunga la cottura quel tanto che basta perché il ripieno si sciolga e torni liquido. Una volta pronto, scola il raviolo e asciugalo con la carta assorbente. Quindi servi in un piatto accompagnato da miele, composta di rabarbaro e perle di aceto balsamico.
- Prepara il piatto in anticipo, con il miele, la composta e le perle di aceto di kiwi. In questo modo potrai servire il raviolo caldo
- Decidi tu come servirlo. Un aperitivo? Allora aggiungi il sale sale e abbina un buon vino bianco fresco. Un dolce inconsueto? Allora servi il tuo raviolo spolverato di zucchero grezzo, o semplicemente così come l’ho pensato, in abbinamento ad un vino dolce.
Il Divin Mangiando in tour e i suoi produttori
Per la seconda volta partecipo al Divin Mangiando in tour, un progetto di Vittoria Tassoni in collaborazione con Associazione Italiana Food Blogger (di cui faccio parte) e con il patrocinio del Comune di Tarquinia e di Slow Food Viterbo e Tuscia. Quindici blogger si sono cimentati nel raccontare il territorio di Tarquinia e la Tuscia attraverso un piatto che renda merito al valore e alla generosità dei produttori, che ci hanno regalato prodotti straordinari con cui cucinare.
Sono contenta perché, con il mio raviolo al pomodoro liquido ho guadagnato il secondo posto nel #divinmangiandointour 2025, a parimerito con le mie amiche
Gabriella Rizzo: Subric etruschi con lenticchie e patate su salsa mole alla gianduia
Giovanna Pezzella: Pasta e patate 3.0
La mente e il cuore di questa sfida gastronomica è Vittoria Tassoni, cuoca sopraffina innamorata della sua terra nonché donna colta, eclettica e curiosa, consapevole che i prodotti tipici sono spesso gli ambasciatori del territorio nel mondo. Il pacco che Vittoria mi ha spedito, ricco di prodotti eccellenti, mi ha permesso di imparare e di immaginare un territorio vivissimo, anche nelle sue parti che ancora non conosco. Adoperare tutti i prodotti in una sola ricetta sarebbe stato impossibile. Io ne ho usato solo qualcuno, ma conservo gli altri per nuove ricette di cui sicuramente racconterò in futuro.
Le materie prime del raviolo fritto al pomodoro liquido
Per il mio raviolo di farro al pomodoro liquido ho adoperato:
- Farina integrale di farro La Turchina. Una farina integrale perfetta per la realizzazione della pasta fatta in casa: come serviva a me. Con questa farina di farro è possibile ottenere una sfoglia consistente anche senza uova, cosa che noi liguri facciamo spesso. Quindi il mio raviolo potrebbe, volendo, diventare un piatto vegano. La Turchina è un’azienda agricola di antica data, e produce grano Senatore Cappelli da molte generazioni: la fertile terra etrusca è perfetta per il grano che La Turchina produce in modo biologico fin dal 2001. Inoltre qui si allevano ovini sardi allo stato brado e, con il loro latte, un caseificio locale produce ottimi formaggi. Con questa farina, per l’edizione passata, avevo presentato questi Gnocchi di patate e nocciole con crema di zucca e caffè.
- Polpa di pomodoro e basilico Valentini. Un barattolo pieno di sole che, appena aperto, mi ha ricordato il profumo dell’orto. La famiglia Valentini gestisce con cura un bellissimo agriturismo dove organizza svariate manifestazioni. Coltiva in modo biologico molti prodotti che trasforma e rivende a noi consumatori, secondo una filiera corta che garantisce la massima qualità. Produce anche cosmesi.
- Passata di pomodoro Giorgini. Sapore autentico e genuino, quello di questa passata fluida dal sapore naturale, che mi ha aiutato a rendere il ripieno del mio raviolo fritto davvero liquido come lo volevo. La famiglia Giorgini gestisce una grande azienda che produce solo bontà: tutte rispettano la filiera corta e rispecchiano la tradizione e l’amore per la terra di Tuscia.
- Aceto di Kiwi n°2: L’agro del Kiwi. Ma guarda cosa sono stati capaci di fare questi ragazzi da una ricetta di famiglia! L’aceto di kiwi, salutare, moderno e aromatico, esiste in diverse varianti. Io ho ricevuto il n°2, con l’ausilio del quale ho preparato tante piccole perle con cui sgrassare la bocca dopo il fritto. In realtà queste perle di aceto di kiwi hanno fatto molto di più: hanno completato il mio piatto, sposandosi alla perfezione con il pomodoro e soprattutto con il miele. Gli aceti dell’Agro del Kiwi sono ormai pluripremiati e molto conosciuti.
- Miele millefiori, Apicoltura Ercolani. Il signor Fabrizio è pazzo per le sue api e le fa vivere e volare in una prateria fiorita, così che possano mangiare bene, essere felici e far felici anche noi. Qui si vive nel rispetto del territorio e delle api, che possono prendersela comoda e che producono mieli straordinari. Non avevo pensato di adoperare il miele per la mia ricetta: meno male che l’ho usato, perché il connubio si è rivelato perfetto.
- Olio FOS42, Frantoio Presciuttini di notte. Non ho parole per l’olio del signor Presciuttini. Lui si dedica ad un’ impresa straordinaria: da anni recupera uliveti dimenticati e incolti, li pulisce e li cura, li coccola fino a renderli di nuovo produttivi e vivaci. Raccoglie le olive a mano e produce olio squisito. Ma ha un segreto in più. Per produrre il Fos42, il signor Presciuttini raccoglie le olive di notte, per non alterarne le proprietà organolettiche. Nasce così un olio diverso da tutti, un olio romantico, il migliore che io abbia mai assaggiato. Ne ho usato solo un cucchiaino, a crudo, dopo aver spento il fuoco. Devo gustarmelo quest’olio, su una fetta di pane, al tramonto con qualcuno che amo.
- Terre palus, Azienda Agricola Anna Elisei. Ho abbinato questo vino alla versione salata del mio raviolo fritto, la mia preferita. L’azienda agricola Anna Elisei nasce nel 2006 a Tarquinia, nella Maremma Laziale, e si estende per circa 11 ettari in un territorio strappato alla palude, in prossimità del mare, di cui questo vino porta il sentore. Nel 2019 la signora Anna ha impiantato un vigneto coltivato a Vermentino e Viogner da cui è nata la produzione vitivinicola. La prima annata di Terre Palus è del 2023: un vino nato dal desiderio di rinnovarsi rimanendo legati alla tradizione dei nonni. Questi vitigni, infatti, hanno viaggiato a lungo, ma ora sono tornati a casa, e noi aspettiamo con ansia i prossimi vini di Anna Elisei.
I prodotti che non ho ancora adoperato
Crema spalmabile nocciola e cacao, Nativa BIO. Questo piccolo barattolo mi ha fatto perdere la testa. Non l’ho usato per cucinare – è vero – ma l’ho assaggiato, riassaggiato e …finito in un battibaleno. Una crema spalmabile che ha tre punti di forza: le materie prime biologiche, l’artigianalità e lo studio attento del processo di lavorazione. Per mangiarla non serve il pane e neppure il cucchiaino, ma basta un dito!
Creme di verdura e marmellate biologiche, Semina. Prodotti straordinari che conoscevo già: sono semplici, tutti sapore, senza trucco e senza inganno. Mi conquista soprattutto il progetto che c’è dietro questi prodotti. Alicenova, sinergie solidali è un progetto di inserimento sociale per persone fragili che, nelle case di Alice, trovano accoglienza e lavoro. Una cooperativa sociale ben organizzata e generosa che spero potrà essere di esempio a molti. Tutto ciò rende i loro prodotti ancora più preziosi, pur mantenendo un prezzo competitivo. Inoltre – ho visto –hanno anche delle graziose confezioni regalo.
Olio extravergine di oliva Don Angelo, frantoio Olitar Tarquinia. L’unico frantoio di Tarquinia, a conduzione familiare da molte generazioni, produce e vende il suo olio, ma serve tutti coloro che vogliono avere una produzione di olio personale e che possono portare qui le loro olive.
Olio di Cartamo, Elisir di lunga vita. Le coltivazioni di cartamo viterbese non sono solo belle da guardare: con la pianta di cartamo si possono ottenere molte preparazioni e niente va sprecato. Si chiama anche zafferanone, perché con i suoi fiori si ottiene un prodotto simile allo zafferano, ricco di princìpi attivi benefici per la salute. Con i semi, poi, si produce l’olio di cartamo, colorato di giallo e profumato di zafferano, ottimo per condire a crudo insalate e quant’altro. Inoltre, con le piante di cartamo, il signor Elvio Biagini produce una vasta linea cosmetica, il tutto nel rispetto dell’ambiente.
Umori di favola, insaporitore in polvere fermentato, Nesler, cibo vivo. L’azienda del signor Nesler mi ha conquistata: è proprio quel che intendo quando parlo di tradizione e innovazione. Lui produce solo da fermentazione naturale, e la fermentazione, si sa, è un metodo di conservazione del cibo molto antico. Occorrono cura e pazienza, ma Nesler ottiene prodotti saporiti, utili alla salute e innovativi. Come fa? Aspetta, e mentre aspetta viaggia, insegna e pensa: che meraviglia!
Lenticchie di Onano IGP, Perle della Tuscia. Quest’azienda di cereali e legumi a cavallo tra il lago di Bolsena e l’Umbria è famosissima. La famiglia Ranieri, insieme con altri 45 agricoltori locali, coltiva da molte generazioni legumi e cereali biologici. Con attenzione non impoverisce la terra grazie alla rotazione delle culture, e raccoglie tutto a mano. Le lenticchie a buccia sottile non hanno bisogno di ammollo e si coltivano a Onano dal 1561.
Patate e mandorle sgusciate, Centrale ortofrutticola di Tarquinia. Più di 100 agricoltori portano i loro prodotti freschi alla centrale ortofrutticola, la quale a sua volta li rivende alla grande distribuzione e ai privati. La cooperativa è garanzia di freschezza e qualità da oltre quarant’anni.
Tarquinia: città santa degli Etruschi
Non è facile descrivere completamente Tarquinia, città regale per eleganza, stratificata in 3000 anni di storia e cultura. La città santa degli Etruschi, che qui svilupparono le arti divinatorie, poi città romana con il suo porto: la Gravisca, quindi città medioevale di mura e di torri, e poi infine città settecentesca. Tarquinia è tutto questo e molto altro, perché è un luogo accogliente, immerso nel verde e a due passi dal mare, una città dai tramonti infuocati che la colorano d’oro.
Chi sceglie Tarquinia per una vacanza non tema le stagioni, perché sia in inverno sia in estate avrà da molto da vedere. Da non perdere la necropoli etrusca di Monterozzi, appena fuori le mura, patrimonio UNESCO dal 2004. Sono visitabili ben 22 tombe affrescate: Tarquinia vanta una collezione di affreschi antichi che, partendo dal VII sec a.C. arriva fino al I sec a.C. Qui insomma, la tradizione pittorica sotterranea ha avuto un’estensione mai vista. Con il biglietto della necropoli si visita anche il Museo Archeologico a Palazzo Vitelleschi. Il centro storico di Tarquinia è notevole, ma la mia parte preferita resta senz’altro la Via delle Torri, da percorrere fino al Torrione Matilde di Canossa, da cui la vista è incantevole. Un percorso che ci riporta indietro nel tempo: Tarquinia, infatti, è famosa per le sue torri medioevali, che sono circa 50.
Il lido di Tarquinia è a due passi: la spiaggia fine e scura, di origine vulcanica, il mare tranquillo nelle giornate di sole. Ho adorato fare colazione al mare con cornetto e caffè, nella quiete del mattino. E la gente? Io ho avuto un grande privilegio: girare la città con Vittoria Tassoni, che a Tarquinia conosce tutti, e tutti la rispettano e le vogliono bene. Con lei mi sono mossa per la campagna in auto (il suo ufficio), alla scoperta di giardini segreti. Sono stata al mercato della frutta, dal macellaio, al mare e a cena fuori. E anche a mangiare il gelato.
Infine, insieme, abbiamo cucinato nella sua grande cucina. I piatti forti di Vittoria? Acquacotta e Mirandò prima di tutto, e poi molti altri di terra e di mare. Visto che a Tarquinia la tradizione va a braccetto con l’innovazione, mi piace chiudere con due ricette di Vittoria, prese direttamente dal suo blog di cuoca itinerante. Una cuoca che viaggia, sì, ma torna sempre a casa, perché a Tarquinia abita il suo cuore.
Per approfondire:
