Zabaione – Ricetta tradizionale piemontese
Lo zabaione della nonna
Pubblicazione: 07/02/2024
Lo zabaione è una crema all’uovo che si prepara a bagnomaria, mescolando a lungo, su un fuoco dolce, un tuorlo d’uovo un cucchiaio di zucchero ed uno di marsala. La qualità delle materie prime è fondamentale, scegliamo quindi uova fresche e biologiche ed un ottimo marsala o vinsanto. Esiste una variante di questa crema all’uovo, che sostituisce allo zucchero il parmigiano e serve, ad esempio a mantecare un buon risotto. Insomma spero di aver convinto tutti: bisogna saper fare lo zabaione e saperlo fare bene. Perciò forza, venite con me in cucina che ve lo insegno.
Dettagli della ricetta
Difficoltà:
Media
Costo:
Economico
Porzioni:
2
Tempo di preparazione:
5 minuti
Tempo di cottura:
10 minuti
Metodo di cottura:
- Bagnomaria
Stagionalità:
- Nessuna
Ingredienti
La dose canonica sarebbe di un rosso a persona, ed è quella giusta se si è in pochi; se cuciniamo per tante persone, tuttavia, basteranno anche otto rossi per dieci.
Cosa occorre per preparare lo zabaione
tuorli:
2
zucchero:
2 cucchiai
marsala (secco di ottima qualità):
2 cucchiai
Strumenti
Si narra che i veri cuochi montino lo zabaione con una frusta a mano. Io no: uso una frusta elettrica e la consiglio anche voi, anche perché c’è tanta differenza tra montare due rossi – come faremo oggi – o montarne dieci il giorno di Natale.
Tutti i frullini a immersione sono dotati di una frusta in dotazione, ma si può usare anche una frusta elettrica vera e propria: spesso ha in dotazione anche i ganci da impasto.
consigli per gli acquisti
1 Frusta elettrica
Andiamo a cucinare
Preparare lo zabaione è semplice ma richiede pazienza e cura. La cottura è delicata e bisogna scegliere il momento giusto per spegnere il fuoco. Occorre provare, e se non sarà perfetto al primo colpo, sarà buono ugualmente e la volta dopo verrà meglio.
1. Fase
Prendiamo sia un pentolino proporzionato alla quantità di zabaione che dobbiamo preparare (in questo caso piccolo, ma non troppo, perché le uova montano) sia uno più grande che si possa usare per mettere il primo a bagno maria. Montiamo molto bene i tuorli con lo zucchero e il marsala nel pentolino piccolo e poi, sempre mescolando, poniamo quest’ultimo a bagno nell’acqua già tiepida del pentolino più grande. Mi raccomando: fuoco dolce. L’acqua non deve bollire, mai e poi mai.
2. Fase
Continuiamo a montare lo zabaione con le fruste elettriche, a lungo e senza stancarci. Prima sarà una schiuma che nasconde un fondo liquido, poi una spuma ariosa e molto montata. Piano piano il volume scenderà un po’, e la spuma si trasformerà in crema.
È questo il momento magico: bisogna togliere il pentolino dall’acqua calda e continuare a montare ancora un po’, fino a che lo zabaione non diventi tiepido e non siamo certissimi che non rimanga alcuna traccia di fondo liquido. Infatti, se così fosse, mentre raffredda lo zabaione potrebbe smontarsi (qualora succedesse, bisognerà montare ancora).
3. Fase
Trasferiamo in una salsiera la nostra crema ancora tiepida e serviamo in tavola: i nostri commensali ne saranno felici.
Segreti, ricordi e annotazioni
Preparo lo zabaione da quando ero una ragazza, e tutti me lo chiedono ancora. Sembra che abbia poteri magici: rinforza i deboli, riscalda se fa freddo, ma in estate si mangia con il gelato. Arricchisce pandoro e panettone, ed è l’inzuppo perfetto per qualunque biscotto secco. Lo zabaione è sostanzioso e mette di buon umore il malato inappetente ma, contemporaneamente, è una giunta prelibata al caffè caldo del goloso. Questa crema all’uovo, preparata secondo la ricetta tradizionale piemontese, è poesia. Lo zabaione si può mescolare con la crema pasticcera, il mascarpone o la panna montata, per preparare ottime creme con cui farcire torte e bignè.
Lo zabaione non avanza mai, è veramente difficile. Nel caso succedesse vi ricordo che in freezer dovreste avere un sacchettino di choux surgelati, preparati secondo la mia ricetta. Se li scongelerete e aggiungerete qualche cucchiaio di panna montata allo zabaione potrete riempirli, e saranno squisiti. Sapete perché lo zabaione si serve spesso con le lingue di gatto? Perché questi biscottini buonissimi si preparano con i soli albumi, proprio quelli che abbiamo avanzato oggi.
Per anni, ho preparato lo zabaione a persone che amavo quand’erano ammalate. A mio nonno, super goloso, e alla mia mamma, che è stata a letto a lungo e non aveva mai fame. Passati i tempi cupi e dopo una breve pausa di riflessione, ho preparato lo zabaione a Natale per accompagnarlo al pandoro. L’idea ha avuto un tale successo che non ho più smesso. In fondo questa crema squisita resta per me una ricetta del cuore che preparo per chi amo. Ha solo cambiato cassetto: da quello dei malati a quello, molto più colorato, delle occasioni speciali.
P.S.: Se vi piace lo zabaione, leggete anche Un bicchierino da sogno. Poi mi saprete dire.
