Storia, origini e varianti del vitel tonné
Il bell’articolo di Massimo Lanari su La Cucina Italiana ci spiega tutto su questo piatto amatissimo e così anche Anna Maria Pellegrino in una vecchia puntata di Geo racconta, con la consueta eleganza, origini ed evoluzione del piatto.
Mi dispiace per le altre regioni, ma il vitello tonnato nasce nel Settecento in Piemonte. È un piatto di recupero e si cucina bollito, con chiodi di garofano, alloro, cannella e pepe in grani. Del tonno neanche l’ombra. Il vitel tonné nasce dopo, e sembra che il termine tonné fosse un francesismo derivante da tanné, il termine francese che indica la pelle conciata. Le acciughe liguri arrivano in Piemonte qualche tempo dopo, lungo la via del sale, e il tonno a fine Ottocento. Pellegrino Artusi è il primo a parlare di vitel tonné come noi lo conosciamo, nella sezione dei Rifreddi. In seguito comparirà la variante in umido che cucino io, come versione invernale dello stesso piatto.
La maionese, la salsa tonnata e il piatto che tutti conosciamo e abbiamo mangiato a Pasqua, a Natale e nei buffet estivi, arriveranno molto dopo, negli anni ’80. Come spesso accade, le nuove versioni minimaliste di vitello tonnato, che cucinano la carne sottovuoto a bassa temperatura per moltissimo tempo, non fanno che tornare all’origine, servendo la carne con un accenno di salsa che fa a meno anche del tonno.
Io ho imparato da mia zia Tati: il vitel tonné era un piatto molto in voga, ma quasi nessuno lo cucinava come lei. Con il tempo ho scoperto che la cottura in umido è tipica del Piemonte.
È possibile che questa super ricetta di famiglia sia arrivata alla zia da mia nonna, che da giovane aveva frequentato spesso la tavola di corte, dal momento che suo zio era il medico del re Vittorio Emanuele e della sua famiglia e che, negli anni Venti, la portava spesso con sé a cene e feste da ballo. A parte l’etichetta, con cui ci ha tormentato parecchio, aveva imparato (almeno in teoria) alcune ottime ricette, come lo Zabaione e i Baci di dama alle nocciole.
