Raviolo all’amatriciana liquida

Andiamo a cucinare

• 1. Prepara il ripieno

  Dopo aver tolto la cotenna taglia il guanciale a strisce di circa mezzo centimetro, poi fai un taglio julienne il più sottile possibile. Devi ottenere molti piccoli fiammiferi. Scalda una padella e versa il guanciale che dovrà rosolare a fuoco moderato per qualche minuto, in modo da cedere tutto il suo grasso, da diventare croccante ma non bruciato.

  Leva una piccola parte di guanciale, riponila ad asciugare su carta assorbente: ti servirà per dare croccantezza al piatto.

  Schiaccia i pelati in un piatto fondo, aiutandoti con le mani o con la forchetta, quindi aggiungili al guanciale in padella.

  Lascia cuocere per circa un quarto d’ora a fuoco medio, senza aggiungere sale.

  Infine frulla il sugo ancora caldo con un frullatore a immersione, fino ad ottenere una crema liscia. Aggiungi l’agar agar e mescola ancora. Lascia raffreddare e poi metti in frigorifero per circa due ore.

   

• 2. Tira la sfoglia

  Impasta farina e uova con un pizzico di sale. Puoi farlo a mano o farti aiutare (come faccio io) dalla planetaria. Dovrai ottenere un impasto sodo e liscio, non appiccicaticcio. Infarinalo sulla spianatoia e lascialo riposare per almeno un’ora. Poi taglia il tuo impasto in quattro parti. Stendi con il matterello quel tanto che basta per poter usare la sfogliatrice, ed ottenere tante sfoglie rettangolari pressoché uguali.

• 3. Prepara la fonduta di pecorino

  Sciogli il burro a fuoco dolce in un pentolino, quindi aggiungi una tazzina di latte e fai intiepidire. Con l’aiuto di una frusta amalgama il pecorino grattugiato. Fallo pian piano, vicino al fuoco del fornello ma non a contatto, aggiungendo pecorino e latte poco per volta e scaldando quando serve, fino ad ottenere una crema liscia, fluida ma non liquida, e senza grumi.

  Tieni da parte

  

• 4. Prepara il raviolo all'amatriciana liquida

  Estrai il ripieno dal frigorifero, e con l’aiuto di un cucchiaino, di un pallinatore da gelato, o del sac à poche disponi il ripieno sulla sfoglia. Cerca di essere preciso e generoso e considera di fare dei ravioli abbastanza grandi. Quindi con un pennello bagna d’acqua la sfoglia con cui pensi di chiudere il ripieno, in modo che si incolli su quella di sotto. Premi dolcemente per far uscire l’aria e poi, invece, fallo con decisione. Scegli che forma dare ai tuoi ravioli e tagliali, aiutandoti con un stampo, un mattarello adatto o semplicemente con la rotella.

  Disponi i tuoi ravioli in un vassoio abbondantemente spolverato di semola rimacinata di grano duro. Rimpasta gli avanzi con l’aiuto di una lacrima d’acqua: potrai ottenere così altre sfoglie e altri ravioli.

• 5. Cuoci e porta in tavola

  Porta a bollore una pentola capiente di acqua salata, prepara quattro piatti e tieni a portata di mano una padella leggera e la fonduta di pecorino. Butta i ravioli nell’acqua con garbo, per evitare che si rompano. Versa una parte di fonduta nella padella e intiepidisci il resto vicino al fuoco. Dopo circa cinque minuti scola i ravioli con l’aiuto di una schiumarola, e spadella con la fonduta di pecorino. Quindi dividi i ravioli in quattro porzioni, una per piatto, aggiungi una discreta quantità di fonduta di pecorino e completa con crumble di guanciale croccante.

  Et voilà il tuo raviolo all’amatriciana liquida è servito!