Baci di dama alle nocciole piemontesi
Baci di dama, l'incontro romantico tra nocciola e cioccolato
Pubblicazione: 27/02/2024
I baci di dama alle nocciole piemontesi sono un dolce classico della pasticceria secca a base di nocciole e cioccolato. Questo storico biscotto è formato da due bocconcini di pasta frolla al burro uniti tra di loro dal cioccolato fondente Si dice che siano stati preparati per la prima volta dal pasticcere di corte di re Vittorio Emanuele II, che voleva assaggiare un pasticcino un po’ diverso.
Nel tempo, molte persone hanno preso l’abitudine di sostituire le nocciole con le mandorle, ma io non l’ho mai fatto. Continuo invece con la ricetta di corte dei baci di dama alle nocciole piemontesi perché, secondo me, nocciola e cioccolato si baciano veramente.
Esistono moltissime varianti golose dolci e salate, tutte di soddisfazione ma, come dico sempre, per modificare una ricetta con creatività occorre conoscere bene la tradizione, e io comincio proprio da lì.
Dettagli della ricetta
Difficoltà:
Media
Costo:
Medio
Porzioni:
10
Tempo di preparazione:
15 minuti
Tempo di cottura:
20 minuti
Tempo di riposo:
720 minuti
Metodo di cottura:
- Forno
Stagionalità:
- Tutte le stagioni
Ingredienti per i baci di dama alle nocciole piemontesi
Per circa 40 baci di dama piccoli.
Ingredienti
nocciole (tonda gentile delle Langhe):
200 g
zucchero:
200 g
burro:
200 g
farina 00:
200 g
cioccolato fondente (per me, al 70%):
100 g
tuorli:
2
Andiamo in cucina
1. Fase
Come prima cosa mettiamo le nocciole sgusciate nel forno tiepido (100°) per almeno mezz’ora, poi lasciamole raffreddare. Quindi, se presente, togliamo loro la pellicina marrone (verrà via senza fatica) e maciniamole fino a ridurle in farina
Mettiamo ora farina, nocciole, burro e zucchero nel bicchiere del robot da cucina. Mescoliamo velocemente e solo alla fine aggiungiamo i rossi d’uovo, uno alla volta e sempre mescolando. Otterremo un impasto morbido che deve riposare in frigo per qualche ora, anche tutta una notte.
2. Fase
Quando avremo estratto la pasta di nocciole dal frigorifero, avremo a che fare con una mattonella dura. Mettiamola sulla spianatoia tra due fogli di carta forno, battiamola con il mattarello per allargarla un po’ e poi stendiamo un impasto alto circa un centimetro. Tagliamo quindi la pasta a quadretti regolari di due o tre centimetri per lato. Questa operazione non è obbligatoria, ma serve per formare tante palline tutte uguali, che diventeranno altrettanti piccoli baci perfetti.
Disponiamole su una teglia foderata di carta forno, ben distanziate. Poi mettiamo la teglia in frigo e aspettiamo che le palline ritornino completamente fredde e compatte. Infine scaldiamo il forno a 150°; quando sarà arrivato a temperatura inforniamo la teglia e, dopo cinque minuti, abbassiamo a 120°. Lasciamo cuocere per un altro quarto d’ora, quindi spegniamo e lasciamo raffreddare i baci fuori dal forno senza MAI toccarli.
3. Fase
Sciogliamo il cioccolato fondente a bagno maria o, più velocemente, nel microonde. Non usiamolo bollente, lasciando invece che si raffreddi fino ad averlo appena tiepido, ancora fluido ma denso e cremoso. In questo modo potremo chiudere i baci senza sporcare e senza che una metà scivoli sull’altra. Per svolgere quest’operazione possiamo usare un semplice cucchiaino o un sac à poche, anche monouso.
Quando il cioccolato si sarà indurito i baci saranno pronti.
I segreti della Regina
Fare i baci di dama è facilissimo…ma non è semplice. Ci sono in effetti alcuni passaggi delicati, che tuttavia sono indispensabili per ottenere delle belle palline tonde e non dei biscottini piatti che ai baci di dama non somigliano per niente. Innanzitutto, è molto importante che le palline abbiano tutte la stessa dimensione, altrimenti alla fine ci si ritrova a dover congiungere tante metà diverse tra loro. In secondo luogo, bisogna far attenzione a rispettare i tempi di raffreddamento in frigorifero, sia quello successivo all’impasto sia quello che segue la creazione delle palline. Infine, per dei pasticcini così piccoli, la temperatura di cottura diventa essenziale: non deve superare i 150° e non deve mai scendere sotto i 100°. Più che cuocere, i baci di dama devono asciugare piano piano, senza scurirsi: solo così avremo un risultato perfetto.
I baci di dama si possono anche aromatizzare al caffè, aggiungendo un cucchiaino di polvere di caffè all’impasto e uno al cioccolato fuso. Sono ottimi.
Inoltre possono essere preparati anche salati, io lo faccio spesso li servo poi come bocconcini golosi in un buffet elegante o in un semplice aperitivo tra amici. Nelle ricette salate uso le mandorle l posto delle nocciole, e unisco le due metà con poco formaggio spalmabile.
Chi è intollerante al lattosio può sostituire al burro il burro di cocco: i biscotti vengono leggeri e buonissimi.
Questi biscotti piemontesi sono arrivati nella mia cucina grazie ad un capitombolo, che mi ha riportato alla mente tanti ricordi di cui volevo ritrovare il sapore:
