Torta di cipolle – Come preparare una torta alla genovese

Vediamo ora come preparare la torta di cipolle

• 1. Impastiamo la pasta matta con farina di segale

  Mescoliamo le farine nel bicchiere del mixer, aggiungiamo il sale, olio a filo e pochino d’acqua tiepida. Quindi azioniamo il frullino e lavoriamo. Uniamo pian piano l’acqua necessaria per ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Rivoltiamolo sulla spianatoia infarinata, impastiamo ancora brevemente a formare una palla che lasceremo riposare una mezz’ora circa sotto un tovagliolo. Raccomando di rispettare i tempi di riposo.

  Mentre la pasta resta al calduccio prepariamo le cipolle.

• 2. Puliamo le cipolle e mettiamole a cuocere

  Mentre l’impasto riposa, noi prepariamo il ripieno. Cominciamo pulendo le cipolle e il porro: affettiamole con il disco apposito e il robot da cucina. Poi versiamo in padella un filo d’olio e mezzo cucchiaio d’acqua. Quindi versiamo in padella le cipolle a fette sottili, accendiamo un fuoco medio e lasciamole cuocere circa quindici minuti, un po’ col coperchio e un po’ senza.

  Due parole sull’acqua in padella. Le cipolle sono ricche di zuccheri e il mezzo bicchiere d’acqua che aggiungo sempre all’olio prima di metterle sul fuoco scongiura la bruciatura immediata e favorisce la digeribilità. Gli zuccheri, infatti, invece di caramellare immediatamente si sciolgono nell’acqua di cottura e le cipolle cuociono senza bruciare. Una volta appassite, aggiungiamo un pizzico di sale e lasciamole rosolare brevemente scoperte mescolando.

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• 3. Stendiamo la pasta matta a formare la base della torta di cipolle

  Dividiamo il nostro impasto a metà, prendiamone una parte e lasciamo l’altra sotto il tovagliolo. Infariniamo la spianatoia e ungiamo una teglia da 24 cm con un pennello sporco d’olio.

  Se scegliete una teglia a cerniera sarà più facile estrarre la torta, ma i bordi sono alti e scomodi. Le teglie a bordo basso, da crostata per intenderci, sono più comode per montare ma più scomode per servire (a meno che non ne abbiate una con il fondo rimovibile).

  Quindi stendiamo la pasta con il mattarello e rendiamola il più sottile possibile. Lavoriamo con calma, infarinando il piano e il mattarello, e cerchiamo di ottenere un fazzoletto semitrasparente ma ancora maneggevole (come ho già detto, la farina di segale integrale, perfetta come sapore, impedisce di ottenere sfoglie davvero sottilissime).
  Quindi con l’aiuto delle mani o del mattarello adagiamo la pasta con cura a coprire completamente la teglia: il fondo e i bordi. Pian piano si sistemerà da sola, assumendo la forma perfetta per accogliere il ripieno di cipolle e ricotta.

• 4. Formiamo il ripieno della torta di cipolle

  Una volta tolta la padella dal foco, lasciamo raffreddare brevemente le cipolle e controlliamo sale e cottura. Aggiungiamo una generosa macinata di pepe. Quindi, nella padella stessa, aggiungiamo la ricotta, le uova, il formaggio e la maggiorana fresca se c’è (io purtroppo sono senza perché la mia pianta è morta, ma rimedierò). Mescoliamo fino ad ottenere un composto omogeneo ben amalgamato. Quindi versiamo nella teglia e livelliamo bene.
  Siamo pronti per coprire con la seconda sfoglia.

• 5. Chiudiamo la torta di cipolle e mettiamola a cuocere

  Accendiamo il forno ventilato a 180°

  Abbiamo quasi finito: tiriamo la seconda sfoglia, sottile sottile, ungiamola d’olio con il pennello, e ungiamo anche i bordi della sfoglia di base. Questo è importante, ci regalerà un cornicione croccante e buonissimo. Pian piano adagiamo la sfoglia sul ripieno. La spasta sarà certamente troppa, va tagliata appena oltre il bordo della teglia. Quindi sigilliamo la torta arrotolando e due sfoglie insieme a formare un torciglione regolare. Si piega e si arrotola verso l’interno con la mano destra, facendo girare pian piano la teglia con la sinistra (amici mancini: voi fate il contrario). Spolveriamo di sale e inforniamo per circa trenta minuti.
  Missione compiuta, abbiamo preparato una torta di cipolle alla genovese con farina di segale integrale!

  Ed eccola pronta!