Prebuggiun e focaccine – Alle origini della cucina ligure

Tutto su prebuggiun e focaccine

• 1. Cosa significa prebuggiun?

  Prebbugiun è una parola intraducibile in italiano. Rifacendomi al bell’articolo sulla rivista culturale Doppiozero, “Erba cultura e paesaggio: Prebbogion”, ho scoperto il significato di questo nome e le sue origini. I coniugi Dolcino, nel loro libro Odor di basilico, fanno risalire l’origine di questa ricetta alla prima crociata. La leggenda narra che i crociati di Guglielmo Embriaco, alle prese con l’assedio di Gerusalemme, si preoccupassero di raccogliere le erbe spontanee che ben conoscevano per sfamare il condottiero Goffredo di Buglione, dando vita appunto al “pro-buglione”. Più verosimile invece pensare che il termine derivi dalla contrazione di un’espressione genovese che significava “per bollire”.

  Si farebbe risalire la sua origine alla grande fame del 1800 dovuta all’assedio di Genova da parte della seconda coalizione antinapoleonica quando, stretta tra le navi inglesi e le truppe austriache, la città restò per due mesi in balia della carenza di cibo e delle malattie. Così, anche le erbe raccolte ai margini delle mura della città sarebbero divenute un cibo prezioso.

• 2. Torniamo ancora più indietro nel tempo

  Vorrei riflettere un attimo su quanto altro, oltre alle origini storiche, porta con sé quest’antichissima ricetta contadina. Porta con sé l’arte botanica, la conoscenza delle erbe officinali e nozioni erboristiche di medicina naturale, secondo cui l’effetto depurativo e diuretico di queste rustiche erbette di campo è molto utile per il nostro organismo. E parla anche di trasformazioni culturali, quelle che hanno portato i primi uomini ad imparare a scegliere le erbe spontanee di cui nutrirsi e in seguito a cuocerle per renderle meno amare e più appetibili.

  Arriviamo, con un volo pindarico, alle focaccine, quando già l’uomo era un agricoltore e sapeva macinare il grano e ridurlo in farina. Impastare la farina con un po’ d’acqua e formare una focaccia da cuocere sulla pietra calda di fuoco sembra semplice ai nostri occhi, ma – come ci ricordano scienziati ed antropologi – è costato all’uomo secoli di evoluzione culturale.

  In occasione del Darwin Day, AIFB ha indetto un contest di ricette, I piatti di Darwin, a cui partecipo con questa ricetta essenziale. Sembra povera, invece narra un lungo racconto di fatica e di gloria che parte da molto lontano.

• 3. Come si prepara il prebuggiun

  Dopo aver pulito e lavato accuratamente le erbe selvatiche (attenzione! Spesso ci sono anche germogli di ortica), sbollentiamolo velocemente in abbondante acqua salata. Attenzione a non spappolare le erbe che cuociono in fretta, perché sono teneri germogli. A parte, bolliamo due patate abbastanza grandi o quattro piccole, una per persona. Scoliamo le verdure, e passiamole sotto l’acqua fredda se vogliamo preservarne il colore. Il prezzo è raffreddarle un po’, tuttavia – a mio parere – il prebuggiun è più buono tiepido.
  Moltissime persone ripassano le verdure in padella con uno spicchio d’aglio e un filetto di acciuga: buonissimo. Altri invece impastano le patate schiacciate e la verdura in modo da avere un composto unico da mangiare con le focaccine. Come tutte le ricette tradizionali antiche, ogni famiglia ha la sua versione, e tutte sono buone.

• 4. Come si preparano le focaccine fritte

  Impastiamo per tempo la pasta di pane. Se fossimo così bravi da preparare l’impasto oggi per domani, potremmo dimezzare il lievito e lasciar riposare la pasta, coperta dalla pellicola in fondo al frigo, per tutta la notte.

  Versiamo nel bicchiere del frullino prima gli ingredienti liquidi, poca acqua tiepida in cui avremo sciolto il lievito, il malto di riso e l’olio. Quindi aggiungiamo le farine mescolate e il sale. Azioniamo il motore per impastare, versando a filo l’acqua che serve per ottenere un impasto morbido ed elastico. La pasta di pane sarà pronta in un attimo, attenzione che non sia troppo appiccicosa, nel caso basterà aggiungere un cucchiaio di farina.

  Poniamo l’impasto in una ciotola unta d’olio e lasciamola lievitare al tiepido almeno due ore (se fosse già in frigorifero, basterà estrarla ed aspettare che si scaldi). Quindi tagliamo otto pezzi di uguale peso, e lasciamo riposare i piccoli panetti infarinati coperti e al calduccio ancora mezz’ora.

  Intanto scaldiamo l’olio in un pentolino dal bordo alto in cui si possa friggere comodamente, quindi allarghiamo con le mani la prima focaccina e friggiamola nell’olio caldo e abbondante. Infine scoliamola e posiamola su un piatto foderato di carta straccia. Dopo aver fritto tutte le focaccine aggiungiamo il sale e serviamo con prebuggiun e patate, conditi con olio e sale.