Pavlova alla crema namelaka – Meringata elegante

Preparazione

• 1. Come preparare la meringa

  Montiamo a neve gli albumi, aggiungendo lo zucchero poco alla volta. Un terzo all’inizio, un terzo a metà montaggio e l’ultima parte alla fine, aggiungendo eventualmente l’amido di mais. Una piccola quantità di maizena ci garantirà una meringa più asciutta e croccante.

  Armiamoci quindi di sac à poche e di una teglia foderata di carta forno o coperta da un tappetino in silicone, e formiamo un cerchio di meringa. Per essere più regolari usiamo un cerchio rigido, che potrebbe essere la corona di uno stampo a cerniera di metallo o di silicone. Saliamo sui bordi con un secondo giro di meringa, in modo da formare un vero e proprio nido, che accoglierà la crema namelaka, la panna e la frutta.

  Se la meringa fosse sufficiente, potremmo foderare anche il fondo; se invece mancasse, basterà aver formato il cerchio. Inforniamo a 110° per 45 minuti, poi abbassiamo a 90° e lasciamo asciugare la meringa per almeno due ore. A questo punto spegniamo il forno e lasciamo raffreddare a porta chiusa o leggermente socchiusa. Potremo aiutarci con un piccolo spessore, in modo da lasciar uscire il vapore e da permettere al calore di diminuire lentamente.

  Se vuoi sapere tutti i segreti della meringa, leggi il mio articolo dal nome La meringa è un miracolo in cucina.

• 2. Come preparare la crema namelaka

  La namelaka è una crema moderna di origine giapponese. Si prepara in dieci minuti esatti senza uova, poi riposa in frigorifero circa dodici ore. Perciò si potrà montare all’ultimo momento perché assuma la sua caratteristica consistenza, morbida ed avvolgente. Io ho usato cioccolata bianca, ma la crema namelaka si può preparare con qualunque cioccolata e sarà sempre buonissima.

  Scaldiamo il latte e, nel frattempo, bagniamo la colla di pesce in acqua tiepida. Tagliamo il cioccolato e sciogliamolo a bagnomaria o al microonde. Quindi uniamo la colla ben strizzata al latte caldo (che potremo, volendo, aromatizzare con scorza di limone o vaniglia) e versiamo sul cioccolato fuso mescolando, in modo da formare un composto uniforme. Infine aggiungiamo la panna fresca e amalgamiamo con cura. Copriamo la crema con pellicola a contatto e riponiamola in frigorifero. Al momento di servire, montiamo la namelaka con le fruste, fino ad ottenere una crema consistente, lucida e vellutata.

• 3. Come montare e servire la pavlova alla crema namelaka

  Scegliamo con cura un piatto di portata e adagiamovi delicatamente la corona di meringa. Se abbiamo anche il fondo, non dimentichiamo di pennellare velocemente con cioccolata tiepida: renderà la base impermeabile e croccante.

  Montiamo la panna senza aggiungere zucchero, quindi riempiamo il cratere di crema namelaka, aggiungiamo la panna montata con il sac à poche e infine la frutta. Le quantità di frutta, di crema e di panna sono molto soggettive, e anche gli abbinamenti possibili.

  La pavolva è pronta: complimenti! Siamo stati bravissimi.