Ossibuchi alla milanese – Cottura con la pentola a pressione
Ossibuchi in pentola a pressione
Pubblicazione: 25/11/2021
Oggi cuciniamo gli ossibuchi alla milanese, con la gremolada tradizionale, ma faremo una cottura con la pentola a pressione. Gli ossibuchi cucinati così, con tanto condimento, la gremolada di limone aglio e prezzemolo, sono una ricetta tradizionale lombarda speciale e squisita. Sono un piatto unico, perché si servono con la polenta, con il purè o con il riso allo zafferano.
Non serve altro a questa meraviglia.
Dettagli della ricetta
Difficoltà:
Nessuna
Costo:
Nessuno
Metodo di cottura:
- Cottura lenta
- Pentola a pressione
Stagionalità:
- Tutte le stagioni
Lista della spesa
Per gli ossibuchi alla milanese
ossibuchi di vitello:
1000 g
cipolla dorata:
1 media
carota:
1 media
sedano:
1 gambo
olio extra vergine di oliva:
2 cucchiai
farina 00:
2 cucchiai per infarinare la carne
concentrato di pomodoro:
1 cucchiaio
vino rosso per sfumare:
mezzo bicchiere
brodo di carne per cuocere (per me dado biologico senza sale):
1000 g
sale fino:
4 g circa
pepe nero:
1 g circa
Per la gremolada
prezzemolo:
10 g di foglie al netto dello scarto
buccia di limone biologico:
1
aglio:
1 spicchio
:
Per il risotto allo zafferano
riso arborio o carnaroli:
320 g
cipolla :
mezza
burro:
20 g per rosolare + 30 g per mantecare
Brodo di carne (Per me brodo di dado biologico senza sale):
500 g circa
zafferano di buona qualità:
2 bustine
sale fino:
3 g circa
Strumenti utili
Per cuocere gli ossibuchi in pentola a pressione, serve ovviamente una buona pentola a pressione, a fondo spesso.
Consigli per gli acquisti
Pentola a pressione Lagostina
Andiamo a cucinare
1. Rosolare e cuocere gli ossibuchi
Cominciamo infarinando gli ossibuchi e scuotiamo l’eccedenza. Quindi prepariamo un generoso soffritto in una padella antiaderente con un cucchiaio d’olio e un mestolo d’acqua. Quando l’acqua è evaporata aggiungiamo gli ossibuchi e rosoliamoli da entrambe le parti. Bagniamo con il vino rosso, vicino al bordo della padella nel punto più caldo del tegame in modo che non si raffreddino. Aggiustiamo il sale e il pepe. Solo a questo punto trasferiamo gli ossibuchi e il sugo nella pentola a pressione. Aggiungiamo due bicchieri circa di brodo caldo, chiudiamo il coperchio e lasciamo cuocere a fuoco basso per mezz’ora dal momento in cui la pentola fischia. Trascorso il tempo giusto, lasciamo sfiatare la valvola, apriamo il coperchio, e ritrasferiamo gli ossibuchi in padella con molta delicatezza. Uniamo tutto il sugo di cottura e lasciamo che si restringa per qualche minuto.
2. Preparare la gremolada
Tritiamo molto accuratamente aglio prezzemolo e buccia di limone in quantità. Quindi aggiungiamola il trito in padella e chiudiamo il coperchio, in modo che i profumi non si disperdano.
3. Preparare il risotto allo zafferano
Il risotto con lo zafferano alla maniera milanese classica si prepara con il midollo, in cui si fa rosolare la cipolla. Oggi non lo faremo, perché il midollo è gia nell’ossobuco e le due cose si mangiano nello stesso piatto. Quindi prepariamo una base di cipolla in cui rosolare brevemente il riso, aggiungiamo il sale, poi il brodo un po’ per volta e portiamo quasi a cottura. Infine aggiungiamo lo zafferano sciolto in un mestolo di brodo. Spegniamo il risotto all’onda, mantechiamo velocemente con il burro e serviamo riso e carne nello stesso piatto con abbondante gremolada e sugo.
I segreti della Regina
- Non dimenticate di incidere la pellicina esterna, o i vostri ossibuchi saranno tutti arricciati.
Questa ricetta è perfetta per la domenica, per le prossime feste, per una cena invernale. - La cottura in pentola a pressione è indispensabile, secondo me, per ottenere ossibuchi teneri se non siete sicuri del vostro macellaio. Diversamente dovrebbero sobbollire dolcemente almeno un paio d’ore.
- Occorre comperare gli ossibuchi di buona qualità, o saranno molto duri e nervosi. Io li ho comperati da Macelli 44, in via dei Macelli di Soziglia a Genova, la macelleria a chilometro zero di un allevamento speciale.
- Se vuoi saperne di più leggi il mio articolo Macelli 44, un allevamento fuori del comune – Verso un modello imperfetto ma sostenibile.
Mi ha dato tre ossibuchi talmente belli, che ho pensato di fotografarli crudi. Invece li ho cotti, con la pentola a pressione, e sono venuti benissimo: morbidi e pronti in un’ora.
Le mie ricette di carne non sono molte, ma sono speciali. Mangiamo poca carne rossa, ma mangiamola buona, biologica e sostenibile. - Vitello tonnato
- Spezzatino con le prugne
- Carne di manzo in gelatina aromatica
