Sono orgogliosa di aver preparato le mele cotogne ripiene di agnello e melograno. Non è una preparazione semplice, soprattutto perché bisogna trovare le mele cotogne, tagliarle e scavarle: sono davvero durissime. Ci vuole intenzione. Altrimenti si può preparare una versione semplificata di questo piatto, tagliando le cotogne a fettine con il robot da cucina, e fare una specie di spezzatino con gli stessi ingredienti. Stessi sapori, molta meno fatica ma, anche, molta meno bellezza. Questa, infatti, è una preparazione che fa innamorare al primo sguardo. Inoltre, e non è un particolare secondario, è un piatto prelibato, perfetto da preparare nel fine settimana piovoso che ci aspetta. Anche questa ricetta è tratta dal mio libro di ricette di Gerusalemme, che per qualche tempo è stato un bellissimo soprammobile (faceva gran figura di sé sul ripiano di un piccolo mobile antico), ma poi è venuto con me in cucina. Da allora non ci siamo più lasciati.
Mele cotogne ripiene di agnello e melograno
Pubblicazione: 03/11/2022
Dettagli della ricetta
Difficoltà:
Media
Costo:
Medio
Porzioni:
5
Tempo di preparazione:
45 minuti
Tempo di cottura:
30 minuti
Metodo di cottura:
- Fornello
Cosa comperare per le mele cotogne ripiene di agnello e melograno
Nel caso non trovaste le mele cotogne (cosa possibile), potete sostituirle con altrettante pere dure.
Ingredienti
mele cotogne (da pulire):
4
agnello (macinato):
400 g
aglio:
1 spicchio
peperoncino piccante (sminuzzato):
1
coriandolo (o mezzo cucchiaino in polvere):
20 g
pangrattato:
50 g
zenzero (finemente grattugiato):
40 g
cipolle (due, affettate sottili):
220 g
uovo:
1
Mezzolimone (spremuto, più un cucchiaio di succo extra):
olio extravergine d’oliva:
3 cucchiai
cardamomo (in polvere, oppure 8 bacche):
1 cucchiaino
melassa (di melograno. Sostituiti da me con sciroppo d’acero e succo di melograno):
2 cucchiaini
zucchero:
2 cucchiaini
brodo di pollo (sostituito da me con brodo di dado vegetale biologico):
500 ml
melagrana (i soli chicchi):
Mezza
sale:
5 g
pepe:
3 g
Consigli di preparazione
Per cominciare ho condito la carne, mescolandola con aglio, peperoncino, coriandolo, pangrattato, metà dello zenzero e della cipolla. Poi ho aggiunto l’uovo e ho impastato bene con le mani, fino ad amalgamare tutto alla perfezione. Quindi ho tagliato a metà le cotogne, nel senso della lunghezza e eliminandone i semi; ho proseguito togliendo la polpa con uno scavino da melone, fino ad ottenere otto vaschette da riempire con la carne. La polpa l’ho sminuzzata con l’aiuto di un piccolo mixer. Infine ho scaldato un cucchiaio d’olio in un tegame basso e largo munito di coperchio: ho aggiunto la cipolla, e poco dopo la polpa di mele cotogne, il succo di limone, sale e pepe, lo zenzero, la melassa (nel mio caso, sciroppo d’acero), lo zucchero e il cardamomo. È in questo sughetto che ho messo a cuocere le mele cotogne ripiene, con il ripieno rivolto verso l’alto (riempiendo i frutti bisogna compattare un po’ la carne premendo bene con le mani) e, dopo aver aggiunto il brodo caldo, ho coperto perché la preparazione potesse cuocere a fuoco moderato per mezz’ora.
A questo punto le mele cotogne dovrebbero essere pronte e la carne cotta. Non resta che aggiungere chicchi di melograno e coriandolo (oppure della menta) per guarnire e per dare colore e freschezza al piatto.
I consigli della Regina
Mentre il piatto cuoce, come spesso facciamo, ho bagnato con il sugo di cottura il ripieno di carne, più e più volte, per insaporirlo. Se a fine cottura il sughetto dovesse essere troppo liquido, scoprite il tegame e proseguite la cottura ancora qualche minuto.
Questo piatto è buono anche tiepido.
Se qualcuno fosse interessato ad altre ricette levantine, io propongo:
- la torta di erbe aromatiche e pasta fillo &
- budino persiano al latte di cocco e pistacchi, profumato alla rosa.
Se ti piacciono le mele cotogne, potrai preparare anche ottimi dolci di antica tradizione:
- Gelatina di mele cotogne allo zenzero &
- Cotognata classica a cubotti
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