Cominciamo formando una fontana di farina sulla spianatoia, e rompiamo l’uovo al centro. Quindi aggiungiamo l’acqua a filo e con attenzione, in modo da usare solo quella che serve: la quantità d’acqua, infatti, dipende dal tipo di farina e dal tempo atmosferico. Una volta ottenuto un panetto morbido e abbastanza asciutto, mettiamolo a riposare, ben coperto sotto un telo, per almeno mezz’ora. Trascorso il tempo giusto, infariniamo la spianatoia con farina di semola (importantissimo), e dividiamo il panetto in parti uguali, da cui otterremo tante lingue sottili. Possiamo lavorare con il solo mattarello o aiutarci con la sfogliatrice, ma dovremo ottenere una sfoglia sottile. Quindi tagliamo le lasagne della misura desiderata: più sono grandi, più sono belle e somiglieranno a mandilli e picagge, ma saranno anche molto complicate da gestire. Così in genere le mie misure sono circa 10 x 10.
Conserviamo le lasagne ben separate e annegate nella semola, fino al momento di cuocerle.
Mettiamo sul fuoco una pentola capiente piena d’acqua, al primo bollore aggiungiamo sale grosso ed un cucchiaio d’olio, che aiuta le lasagne a cuocere senza attaccarsi fra loro. Quindi caliamo le lasagne in acqua, una alla volta fino ad un massimo di otto, dieci per volta. Saranno cotte in circa tre minuti, scoliamole con un grosso ramaiolo bucato e adagiamole nel piatto in cui avremo già messo il condimento.
Le lasagne si conservano un giorno, a patto di essere ben divise e coperte di semola, oppure in freezer, per un tempo più lungo.
Ho cucinato le lasagne dell’Epifania a casa mia in compagnia di Sergio Rossi di Primo Canale, la principale emittente locale ligure. Il programma s’intitola Viaggio in Liguria, e porta sempre gli spettatori in luoghi bellissimi. La puntata delle feste entrava anche nelle case delle cuoche genovesi, una delle quali sono io.
