L’armonia degli opposti – Sfida gastronomica

Come preparare la spuma di riso e latte con cialde di Provolone Valpadana DOP piccante

• 1. Infusione a freddo

  Cominciamo, il giorno precedente alla preparazione del dolce, mettendo i semi di cardamomo ben schiacciati e i chicchi di caffè in infusione nel latte. Quindi riponiamo il latte in frigorifero per almeno una notte; sarebbe meglio tuttavia lasciar trascorrere una giornata intera. L’infusione a freddo garantisce un profumo persistente ma delicato: può essere usata per ottenere una sfumatura di sapore o per potenziare il profumo delle spezie, a seconda del tipo di preparazione.

• 2. Spuma di riso e latte

  Poniamo sul fuoco un pentolino abbastanza capiente da contenere sia il latte che il riso. Scaldiamo il latte poi aggiungiamo il riso e un pizzico di sale. Lasciamo cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti, mescolando ogni tanto, quindi togliamo dal fuoco ed eliminiamo pian piano tutti i semi di cardamomo e i chicchi di caffè. Raccomando

  di svolgere questa operazione prima che il composto diventi troppo denso, e di contare, in modo da essere sicuri di non dimenticare nulla. Rimettiamo la pentola sul fuoco, e lasciamo cuocere fino ad ottenere una crema morbida: occorreranno circa 35 minuti complessivi. Infine spegniamo il fuoco, aggiungiamo due cucchiai di miele e frulliamo velocemente con il frullino ad immersione, senza esagerare: lasciamo qualche cicco di riso intero.

  A questo punto mettiamo il composto da parte e lasciamolo raffreddare. Nel frattempo montiamo la panna con la frusta. Aggiungiamola con garbo alla crema di riso e latte fredda, mescolando dal basso verso l’alto. Otterremo così una spuma morbida, aromatica e non troppo dolce.

• 3. Prepariamo le cialde di Provolone Valpadano DOP piccante

  Grattugiamo il formaggio con una grattugia julienne, poi e scaldiamo una piccola padella antiaderente. Quindi procediamo versando in padella una manciata di provolone, che cercheremo di spargere in modo abbastanza omogeneo e regolare. Aspettiamo che il formaggio rosoli a fuoco basso, facendo molta attenzione che non bruci. Quando il provolone sarà ben dorato, spostiamo la padella dal fuoco e lasciamo raffreddare qualche minuto. Solo a questo punto potremo staccare dolcemente la cialda, con l’aiuto di una spatola in plastica e senza rigare la padella.

  Riponiamo la cialda di provolone piccante su un piatto e ripetiamo il procedimento con pazienza fino ad ottenere almeno otto cialde. In questo modo il Provolone Valpadana DOP piccante diventa ideale per accompagnare la spuma di riso e latte. Infatti il calore esalta il sapore piccante del provolone e lo sgrassa, rendendolo croccante e perfetto da assaporare con una morbida crema.

• 4. Salse di accompagnamento

  La spuma di riso e latte con cialde di Provolone Valpadana DOP piccante è ottima anche in purezza, ma nella mia ricerca di armonia ho deciso di servirla accompagnata da tre salse diverse, per completare l’equilibrio dei sapori dolci e piccanti.

  La prima salsa è un semplice cucchiaio di miele tiepido mescolato a qualche pistillo di zafferano e con l’aggiunta di una spolverata di polvere d’arancia biologica.

  La seconda salsa che ho scelto, invece, è uno zabaione classico al marsala, montato al momento e servito caldo. Per prepararlo basterà seguire la ricetta:
  Zabaione – Ricetta tradizionale piemontese

  L’ultima salsa infine è una crema di nocciole e cioccolata del tutto speciale: è prodotta in Liguria con nocciole del territorio, ed è davvero squisita. Io ho aggiunto un pizzico di cannella ed un tocco di fava di Tonka, per accompagnare al meglio i profumi e gli aromi delle nocciole e del cioccolato con il cardamomo e il caffè che avevo adoperato nel riso al latte.

• 5. Portiamo in tavola l’armonia degli opposti

  Scegliamo un piatto elegante, possibilmente lungo abbastanza da contenere tre assaggi di spuma di riso e latte con cialde di Provolone Valpadana DOP piccante, serviti con le tre salse.

  Rompiamo una cialda a metà ed appoggiamola sul piatto, quindi sovrapponiamo una quenelle di spuma di riso e latte. Sopra poseremo un altro pezzo di cialda croccante, poi ancora crema ed infine un pezzetto di cialda. Avremo così montato il nostro dolce a strati: lo rifaremo altre due volte, in modo da avere tre torrette nello stesso piatto. Di seguito aggiungeremo le salse, che ci accompagneranno in un percorso di sapori dal più delicato al più intenso. Al primo assaggio aggiungiamo il miele tiepido, al secondo un cucchiaio di zabaione appena fatto e, al terzo, la crema di nocciole liguri.

  Serviamo subito, prima che le cialde perdano croccantezza e le salse si raffreddino.

  Suggerisco inoltre, di abbinare a questo dolce un bicchiere di Malvasia Siciliana.