Focaccia con patate pancetta e zafferano

Pubblicazione: 25/08/2023

Dettagli della ricetta

Difficoltà:

Media

Costo:

Medio

Porzioni:

Tempo di preparazione:

45 minuti

Tempo di cottura:

30 minuti

Tempo di riposo:

180 minuti

Metodo di cottura:

Forno

Stagionalità:

Tutte le stagioni

Non citerò la pancetta piacentina DOP nella lista degli ingredienti perché, seppur fondamentale, non rappresenta un vero ingrediente, ma è solo l’accompagnamento della focaccia. Consiglio di considerare 50g di pancetta a persona.

Per la focaccia di patate
- Farina 0 (Per me Terra Antica, dell’alta Val Tidone):
  300 g
- Farina Manitoba (facoltativa. Anche usare solo farina 0 va benissimo):
  200 g
- Lievito di birra fresco:
  5 g
- Malto di riso (o un cucchiaino di miele o di zucchero):
  10 g
- Acqua (tiepida):
  300 ml
- Olio extravergine d’oliva (Per me, olio piacentino. Sono circa due cucchiai):
  20 g
- Patata rossa (piacentina):
  1
- Sale fino (aromatizzato con buccia d’arancio e rosmarino):
  10 g
Per la salamoia
- Acqua (tiepida):
  100 ml
- Olio extravergine d’oliva (per me, sempre piacentino):
  60 g
- Sale grosso:
  10 g
Per il sale aromatico
- Sale grosso (circa un cucchiaio):
  10 g
- Scorza d’arancia (non trattata):
  8 g
- Rosmarino (fresco):
  5 g
Per la salsa fredda allo zafferano
- Latte intero (o bevanda vegetale a scelta):
  150 ml
- Olio di semi di mais:
  300 ml
- Zafferano (Val Tidone):
  1 bustina
- Sale:
  3 g
- Scorza d’arancia (biologica grattugiata):
  5 g

Strumenti necessari

Per impastare la focaccia è molto utile la planetaria, ma niente impedisce di impastare a mano: la nostra focaccia verrà benissimo in ogni caso.

Per montare la salsa fredda allo zafferano, invece, consiglio di usare il frullino a immersione e il bicchiere alto in dotazione.

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Planetaria
in alternativa Frullatore a immersione

Procedimento

Vediamo passo passo i vari passaggi:

1. Impastiamo la focaccia
Per impastare, ho usato le dosi e la ricetta della focaccia genovese, che preparo da molto tempo nel forno di casa dal momento che sono nata a Genova.
Negli anni ho rubato qualche segreto ad un amico fornaio e a pizzaioli di prim’ordine ed ora il risultato è più che soddisfacente.
Per questa focaccia con le patate ho usato una teglia di dimensioni ridotte (cm 35×30), per ottenere una focaccia soffice e abbastanza alta da essere aperta a libro e farcita.
La ricetta da seguire dunque è questa:
Focaccia genovese nel forno di casa
2. Prepariamo le patate e il sale aromatico
Mentre la focaccia lievita, dedichiamoci alle altre preparazioni.
Sbucciamo una patata e tagliamola a fette sottili. Quindi conserviamola in acqua ghiacciata, meglio se in frigorifero.
Laviamo con cura un’arancia non trattata e, con l’aiuto di uno spelucchino, preleviamo la scorza arancione senza bianco. Ne serviranno due giri, poco meno di metà arancia. Laviamo anche le cime morbide di tre gambi di rosmarino, asciughiamo e passiamo in forno con l’aggiunta di un cucchiaio di sale grosso: servirà circa un’ora a 80°. Trascorso questo tempo, la scorza di arancia e il rosmarino dovrebbero essere secchi (ma non bruciati) e il sale molto profumato. Una volta freddi, potremo frullare gli ingredienti con un piccolo mixer o un macina-semi, ed otterremo il sale aromatico che adopereremo per le patate, nella quantità necessaria.
3. Prepariamo la salsa fredda allo zafferano
Sciogliamo lo zafferano con qualche cucchiaio di latte tiepido in una tazzina da caffè.
Quindi versiamo il latte freddo nel bicchiere alto del frullino ad immersione, insieme un pizzico di sale; cominciamo a frullare a bassa velocità versando l’olio a filo. Non appena il composto comincia ad addensarsi, aumentiamo la velocità, fino ad ottenere una salsa del tutto simile alla maionese. Aggiungiamo quindi lo zafferano e la scorza grattugiata di mezza arancia. Frulliamo ancora, aggiungendo un po’ d’olio se fosse necessario. Quindi riponiamo la salsa fredda allo zafferano in frigorifero, ben coperta, fino al momento di servire.
4. Inforniamo la focaccia con le patate
Una volta stesa la focaccia nella teglia ricoperta di carta forno, formiamo tante piccole fossette usando i polpastrelli delle dita. Quindi inondiamo la pasta con la salamoia, che si prepara scuotendo energicamente un barattolo ben chiuso contenente acqua tiepida, sale e olio.
A questo punto scoliamo ed asciughiamo le fette di patata, e disponiamole in ordine a coprire la superficie della focaccia. Versiamo olio a filo e mettiamo in forno (preriscaldato a 200°, ventilato), per venti minuti.
Trascorso questo tempo, estraiamo la focaccia dal forno: dovrebbe essere quasi cotta, bionda e profumata. Ancora una volta, versiamo sulle patate un miscuglio di acqua tiepida e olio (questa volta senza sale): ne serviranno circa cinque o sei cucchiai. Quindi spolveriamo ogni fetta di patata con il sale aromatizzato e cuociamo ancora dieci minuti. Se fosse necessario, potremo accendere il grill per qualche minuto, così da rosolare le patate. Attenzione però a non bruciare la focaccia!
5. Serviamo in tavola la focaccia con patate pancetta e zafferano
La focaccia è pronta. Capovolgiamola con l’aiuto di un tagliere, togliamo la carta forno e lasciamola raffreddare a faccia in giù per qualche minuto. Dopodiché potremo girarla nuovamente, tagliarla a fette e servirla accompagnata da pancetta piacentina DOP e salsa fredda allo zafferano. E non dimentichiamo la Malvasia di Candia Aromatica Donna Enrica: fresca e frizzante, sarà la protagonista di questo aperitivo.
Se ti piace la focaccia, leggi le mie proposte:
- Focaccia con la polpa di olive
- Focaccia con la salvia
- Focaccia di patate e erbe di campo
- Lavanda e Limone: focaccia luglienga

Storia della mia Mistery box

Se vuoi scoprire cosa cosa conteneva la Mistery box e, soprattutto curiosità e notizie sui produttori piacentini, leggi il mio articolo:

La strada dei Colli Piacentini in una Mistery Box

in cui racconto per filo e per segno i prodotti, il vino e quello che questa esperienza è stata per me.

Per approfondire

Conosci Emilia Wine Experience?
“Emilia, terra di capolavori enogastronomici dove la vita si gusta e si sorseggia”

Se ancora non lo conosci, segui il link e vai a visitarlo: scoprirai un portale che ha lo scopo di raccogliere tutte le esperienze enogastronomiche emiliane e di renderle facilmente fruibili al pubblico attraverso l’acquisto di una semplice CARD.

Sai cos’è la Valtidone Wine Fest?

È una rassegna enogastronomica della provincia di Piacenza, che interessa quattro comuni
della Val Tidone e si svolge nelle quattro domeniche di settembre. Ci porterà a spasso sulle strade dei colli piacentini, per scoprire vini e sapori inconsueti. Visita il link per avere tutte le informazioni: settembre deve ancora arrivare.

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La focaccia con patate, pancetta e zafferano è il piatto che ho scelto per accompagnare la Malvasia di Candia Aromatica frizzante per la sfida gastronomica

#AromaMalvasia, alla quale partecipo con l’Associazione Italiana Food Blogger. L’iniziativa si propone di promuovere la conoscenza della Malvasia di Candia Aromatica e dei prodotti agroalimentari dei colli piacentini, incuriosendo le persone anche attraverso le ricette. Il piacentino infatti è un territorio ricco di chiese e palazzi medioevali, di incantevoli colline, coltivate a viti e ulivi, e di salumi squisiti, ed è davvero un peccato non visitarlo.

Parliamo di una focaccia morbida ricoperta di patate piacentine, tagliate a fette e aromatizzate con sale all’arancia e rosmarino. Ho servito la focaccia tiepida, accompagnandola con pancetta piacentina DOP appena affettata e una salsa fredda allo Zafferano della Val Tidone. Questa semplice focaccia si è rivelata perfetta per esaltare le note aromatiche della Malvasia di Candia Aromatica, tipologia frizzante, che ben si accompagna con salumi e piatti sapidi, e che può essere utilizzata per antipasti e aperitivi.

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Difficoltà:

Costo:

Porzioni:

Tempo di preparazione:

Tempo di cottura:

Tempo di riposo:

Metodo di cottura:

Stagionalità:

Ingredienti della ricetta

Per la focaccia di patate

Farina 0 (Per me Terra Antica, dell’alta Val Tidone):

Farina Manitoba (facoltativa. Anche usare solo farina 0 va benissimo):

Lievito di birra fresco:

Malto di riso (o un cucchiaino di miele o di zucchero):

Acqua (tiepida):

Olio extravergine d’oliva (Per me, olio piacentino. Sono circa due cucchiai):

Patata rossa (piacentina):

Sale fino (aromatizzato con buccia d’arancio e rosmarino):

Per la salamoia

Acqua (tiepida):

Olio extravergine d’oliva (per me, sempre piacentino):

Sale grosso:

Per il sale aromatico

Sale grosso (circa un cucchiaio):

Scorza d’arancia (non trattata):

Rosmarino (fresco):

Per la salsa fredda allo zafferano

Latte intero (o bevanda vegetale a scelta):

Olio di semi di mais:

Zafferano (Val Tidone):

Sale:

Scorza d’arancia (biologica grattugiata):

Strumenti necessari

???

Procedimento

1. Impastiamo la focaccia

2. Prepariamo le patate e il sale aromatico

3. Prepariamo la salsa fredda allo zafferano

4. Inforniamo la focaccia con le patate

5. Serviamo in tavola la focaccia con patate pancetta e zafferano

Storia della mia Mistery box

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