Per Pasqua ho fatto la focaccia con la polpa di olive. È una ricetta che si cucina tradizionalmente a novembre, quando si raccolgono le olive e poi si frangono per ricavare l’olio. In quel periodo dell’anno, con gli scarti delle olive che si chiamano polpe, nella Riviera di Levante si prepara la focaccia. Dal momento però che con fave e salame è buonissima, io ho preparato la focaccia con la polpa di olive frullando le olive del mio alberello, che conservavo sott’olio in dispensa per l’occasione giusta. Posso garantire che il risultato è notevole.
Serve forse una precisazione. Mi è arrivato un commento che smentisce il fatto che al frantoio avanzi qualcosa di commestibile. Può essere, ma la tradizione della focaccia con le polpe è antica e sono molte le fonti che testimoniano questa pratica.
Focaccia con la polpa di olive
Pubblicazione: 28/10/2022
Dettagli della ricetta
Difficoltà:
Media
Costo:
Economico
Porzioni:
8 o più
Tempo di preparazione:
15 minuti
Tempo di cottura:
30 minuti
Tempo di riposo:
240 minuti
Metodo di cottura:
- Forno
Cosa serve per preparare la focaccia con la polpa di olive
Ingredienti
semola rimacinata di grano duro:
250 g
farina Manitoba:
250 g
malto d’orzo:
5 g
lievito di birra fresco:
15 g
olio extravergine d’oliva (2 cucchiai):
20 ml
acqua (tiepida. Solo la quantità che serve per impastare):
300 ml
olive taggiasche (frullate finissime):
250 g
Per la salamoia
acqua (tiepida):
100 ml
sale grosso:
10 g
olio extravergine d’oliva:
50 ml
Come si prepara la focaccia ligure alle olive
Per le spiegazioni generali rimando alla ricetta della focaccia genovese nel forno di casa. Che si impasti a mano o con una macchina da cucina, quella è la ricetta base ed il giusto procedimento.
1. Come si impasta la focaccia con la polpa di olive
Dopo la prima lievitazione, possiamo aggiungere la polpa di olive. Impastiamo ancora a lungo, perché le olive sono tante e unte, e l’impasto le incorpora pian piano. Quindi procediamo secondo la ricetta: aspettiamo che la lievitazione riparta. Se l’impasto non è troppo morbido e lo permette, cimentiamoci nella piega a tre, come spiegato qui. Poi mettiamo in teglia, allarghiamo delicatamente e aspettiamo con pazienza il tempo della lievitazione, mantenendo la focaccia coperta al calduccio.
Ho usato una teglia tonda in alluminio da 40 cm di diametro.2. Salamoia e cottura della focaccia
Mentre il forno si scalda fino a 200° e la focaccia riposa, stesa e al caldo, mettiamo sul fondo del forno un pentolino d’acqua: evaporando, l’acqua favorirà la lievitazione in cottura. Quindi prepariamo la salamoia, cioè un’emulsione d’acqua tiepida, sale e olio. Per prima cosa versiamo l’acqua in un barattolo, poi aggiungiamo il sale e lasciamolo sciogliere; alla fine uniamo l’olio e chiudiamo il barattolo. Appena il forno arriva a temperatura, scopriamo la focaccia e premiamo con le dita, allargandola ancora e formando tante fossette. Quindi scuotiamo energicamente il barattolo, apriamo il tappo e…allaghiamo la focaccia. Inforniamo sul ripiano centrale e non apriamo lo sportello per almeno venti minuti. Facciamolo invece trascorso questo tempo, e spargiamo con un pennello la salamoia rimasta sulla superficie della focaccia (sarà ormai solo olio). In tutto cuoce circa mezz’ora.
Molti segreti da svelare circa la focaccia
- Focaccia genovese nel forno di casa
- Focaccia con la salvia – Ricetta tradizionale genovese
- Lavanda e Limone: focaccia luglienga
- Focaccia di patate e erbe di campo
È sempre bene sbattere energicamente la pasta sul piano prima di farla lievitare. Inoltre consiglio di prendersi il tempo di fare le piegature a tre, di cui troverete un video sulla mia pagina Facebook. L’ho realizzato dopo esser stata sgridata da mio figlio, che lo riteneva necessario. Guardandolo capirete quant’è facile quest’operazione. Favorisce moltissimo non solo la buona riuscita della focaccia genovese nel forno di casa, ma anche quella di numerosi altri lievitati.
Un segreto del fornaio, oltre alla salamoia: appena la focaccia esce dal forno capovolgetela su un tagliere o sulla teglia stessa. Così facendo resterà morbida e “bucosa” sopra, ma croccante sotto. Nei panifici liguri, le focacce volano in aria come le frittate grazie a un’abilissima mossa dei mastri fornai, e atterrano in teglia a testa in giù. Io non faccio volare la mia focaccia, però la giro sempre.
La focaccia con la polpa di olive è più morbida e un po’ più alta della focaccia genovese, secondo la tradizione rivierasca. Come molte ricette liguri, questa è a spreco zero, perché al momento della raccolta delle olive, le polpe si buttano e, se le chiedete al frantoio, ve le regaleranno volentieri.
A chi volesse provare altre ricette liguri consiglio il sugo di noci e la torta di bietole, veri piatti della tradizione.
The standard Lorem Ipsum passage
fgfdhgfhgfdghfg
