Dolmades – Mezes greco

Storia e leggenda

• 1. Cominciamo preparando il ripieno dei dolmades

  Cercando di documentarmi ho trovato molti ripieni diversi. Qualcuno cuoce il riso e qualcuno no, c’è chi aggiunge la carne e chi, invece, prepara un ripieno agrodolce con uvetta e pinoli. Insomma ho capito che, come spesso accade, ogni famiglia ha la sua ricetta e le varianti sono infinite. Dei due filoni principali, vegetariano o di carne, io ho scelto il ripieno vegetariano ed il più semplice, con riso crudo, cipolla e molte (molte) erbe aromatiche. Per la ricetta ringrazio Irispiti, blog infallibile di ricette greche.

  Tritiamo finemente le cipolle e le erbe aromatiche private dei gambi e mescoliamole con cura al riso che avremo versato in una ciotola. Aggiungiamo una presa di sale e mezzo bicchiere d’olio, quindi uniamo una generosa grattugiata di scorza di limone.

  La farcia per i dolmades è pronta.

• 2. Formiamo gli involtini di foglie di vite

  Estraiamo dal barattolo un pacchettino di foglie di vite, sciacquiamole con cura ed asciughiamole una per volta. Quindi allarghiamone una sul piano di lavoro, mettiamo un piccolo cucchiaio di ripieno vicino al picciolo della foglia (che sarà sul lato opposto, mi raccomando). Arrotoliamo strettamente e, dopo il primo giro, ripieghiamo verso l’interno i laterali della foglia, così da sigillare il ripieno, ben custodito dentro la foglia. Poi finiamo di arrotolare. Formiamo tanti involtini quanti ne serviranno a terminare il ripieno.
  Se sei curioso di vedere tutti i passaggi per preparare i dolmades, visita la mia pagina Instagram e troverai un reel. Potrai guardare tutto in un solo minuto.

• 3. Come si cuociono i dolmades

  Scegliamo un tegame capiente basso e largo. Ungiamolo con cura e foderiamolo con le foglie di vite che non abbiamo usato, piccole o rotte. Questo eviterà che i dolmades si attacchino al fondo in cottura, dal momento che cuoceranno senza essere girati o mossi in alcun modo. Quindi disponiamo i nostri involtini ben vicini l’uno all’altro, senza lasciare alcuno spazio; aggiungiamo mezzo bicchiere d’olio, una presa di sale, il succo di un limone e infine copriamo d’acqua.

  A seguire chiudiamo con un piatto rovesciato poco più piccolo del tegame, su cui disporremo un peso (anche questo passaggio si potrà vedere nel mio brevissimo video su Instagram). Questo procedimento impedirà ai dolmades di muoversi in cottura, di srotolarsi o di aprirsi e ci garantirà un risultato ordinato. Accendiamo un fuoco dolce e lasciamo cuocere per un’ora controllando ogni tanto di non dover aggiungere acqua.
  A cottura ultimata i dolmades dovranno essere morbidi ma abbastanza asciutti.

• 4. Come si servono i dolmades

  I dolmades vegetariani si servono per antipasto, accompagnati da un bicchiere di ouzo. Si mangiano freddi, conditi con yogurt greco o tzatziki. A Pasqua fanno parte dei molti mezedes che precedono l’agnello al forno o allo spiedo.