Il Cornish pasty è il Pasticcio della Cornovaglia, che oggi prepariamo secondo la ricetta di Dowton Abbey, proprio quella della signora Patmore. Parliamo di un fagottino di pasta brisée a forma di mezzaluna, ripieno di carne e verdura e ben sigillato. Cuoce al forno ed è buono sia caldo che freddo. Conosciamo moltissimi ripieni, i più antichi a base di carne e verdura, le versioni più moderne, come quella della Signora Patmore, a base di carne di maiale, pancetta e mele. In realtà i pasties inglesi si prestano a molte altre varietà di ripieno, anche dolci a base di frutta fresca e secca. Il Cornish pasty ha una storia molto antica e, nel 2003 ha ottenuto la tutela europea con il marchio IGP.
Cornish pasty – ricetta di Downton Abbey
Pubblicazione: 24/02/2023
Dettagli della ricetta
Difficoltà:
Facile
Costo:
Economico
Porzioni:
4
Tempo di preparazione:
30 minuti
Tempo di cottura:
20 minuti
Tempo di riposo:
30 minuti
Metodo di cottura:
- Forno
Stagionalità:
- Tutte le stagioni
Cosa occorre per preparare il Cornish pasty
Ingredienti
Farina 00:
540 g
Sale:
6 g
Burro (o grasso di rognone):
210 g
Acqua (per impastare):
q.b.
Mele Granny Smith (piccole):
2
Carne di suino (precisamente la spalla):
200 g
Pancetta arrotolata (o tesa, ma non affumicata):
115 g
Salsa Worcestershire (O Ketchup di funghi):
15 g
Salvia (fresca):
5 g
Sale:
3 g
Pepe nero:
1 g
Strumenti necessari
Potremo impastare a mano, o farci aiutare da una buona impastatrice. Per il resto occorreranno solamente:
- un coltello affilato
- un mattarello
- una ciotola
- una forchetta
Consigli per gli acquisti
1 Planetaria
Come si prepara il Pasticcio di carne della Cornovaglia
1. Impastiamo il guscio
L’involucro di pasta del Cornish pasty è una variante della pasta brisèe. Impastiamo velocemente con la punta delle dita la farina, il sale e il burro, senza scaldarlo. Otterremo delle briciole sabbiose. Continuiamo ad impastare con un filo di acqua, quella che servirà per ottenere un panetto morbido. Quindi trasferiamo l’impasto sulla spianatoia, lavoriamolo ancora velocemente e poi lasciamolo riposare al fresco e coperto.
Purtroppo la mia macelleria biologica di fiducia apre solo tre giorni a settimana, altrimenti avrei certamente ordinato il grasso di rognone per preparare questo impasto. Infatti, passato il periodo in cui i grassi di origine animale come il sego, (grasso che avvolge il cuore ed il rognone) e lo strutto, erano banditi, oggi la musica è cambiata. Il grasso di rognone è tipico della cucina tradizionale inglese, che lo adopera in molte preparazioni tradizionali come il Christmas Pudding, ed oggi è tornato in auge nelle cucine europee, grazie ai nuovi giovani chef. È molto importante però sapere dove acquistare, per questo consiglio macellerie biologiche o di ottimo livello.
Se l’argomento ti interessa puoi approfondire leggendo questo interessante articolo del Gambero Rosso.
2. Prepariamo il ripieno
Mentre l’impasto riposa al fresco prepariamo il ripieno in una ciotola.
Tagliamo a cubetti molto piccoli la carne di maiale, la pancetta e le mele senza buccia. Mescoliamo tutto in una ciotola capiente, e condiamo con sale, pepe e salsa Worcestershire o con il ketchup. Completiamo con la salvia fresca sminuzzata che aggiungerà un delizioso profumo.
Il ripieno del Cornish pasty non va precotto, ma cuocerà in forno insieme al suo guscio.
3. Montiamo e cuociamo il Cornish pasty
Dividiamo l’impasto a metà, e stendiamone una parte sulla spianatoia infarinata fino ad uno spessore di 3 mm circa. Quindi, aiutandoci con un coppa pasta (o una tazza, che andrà bene lo stesso) tagliamo dei dischi di 15 cm di diametro. Disponiamo al centro un cucchiaio scarso di ripieno, dopo averlo mescolato con cura. Poi ripieghiamo la pasta fino ad ottenere una mezza luna. Sigilliamo con cura i bordi, aiutandoci con i rebbi di una forchetta. Ripetiamo la stessa operazione con l’altra metà di impasto, poi reimpastiamo l’avanzo e stendiamolo ancora una volta, per ottenere gli ultimi Cornish pasty. Raccomando però di fare attenzione perché questo impasto, ricco di burro, tende a sfogliare se viene impastato e steso diverse volte di seguito: quindi cerchiamo di tagliare facendo bene i conti, in modo da avere il minor scarto possibile.
Infine bucherelliamo i fagottini prima di metterli in forno, a 190° per venti minuti. Dovranno essere dorati, e il ripieno dovrà raggiungere una temperatura di 74° per essere cotto.
I ricettari di Downton Abbey
Dopo il successo di Downton Abbey, una serie che non mi stanco mai di guardare, ho comperato senza esitazione i ricettari della serie. Sono tre: il primo, da cui è tratta questa ricetta, è il Ricettario Ufficiale di Downton Abbey, che raccoglie tutte le migliori ricette della serie, le abitudine della famiglia e quelle dei domestici del piano inferiori. Il secondo poi, è un libro a tema, e parla del Natale a Downton Abbey, si intitola Ricettario ufficiale di Natale di Dowtnton Abbey. Da questo libro è tratta la mia ricetta del Christmas Pudding. Il terzo bellissimo libro, è piccolino in due diverse edizioni e riguarda l’ora del tè a Downton Abbey. Il mio è verde e si intitola Ricette per il tè del pomeriggio, e racconta l’ora del tè nell’Inghilterra dei primi del Novecento.
Sinceramente non saprei scegliere il libro più bello, sono un piacere per gli occhi e per la mente e le ricette sono infallibili. Del ricettario ufficiale adoro le pillole culturali “cibo per la mente”, poche righe che affiancano talvolta le ricette e raccontano episodi storici o curiosità. Del ricettario di Natale mi incanta lo scintillio e l’eleganza, e del piccolo libro sul rito del tè mi piace la cura, nel preparare deliziosi dolcetti, torte bellissime, sandwich e stuzzichini salati, tra cui entrano, a buon diritto anche i pasticci della Cornovaglia.
Trovate la recensione dei libri di cucina di Downton Abbey sul sito dell’Associazione Italiana Food Blogger, a cura della bravissima Micaela Ferri.
Il marchio IGP
The Cornish Pasty Association l’associazione che tutela il famoso fagottino, nell’agosto del 2003 ha ottenuto lo status di protezione europea (IGP) per il Cornish Pasty, il che significa che solo i pasticci fatti in Cornovaglia, secondo una ricetta e modi tradizionali, possono essere definiti legalmente pasticci della Cornovaglia.
Quelli della signora Patmore, a base di mele e carne di maiale al profumo di salvia, sono perfetti anche con il tè, ma, purtroppo, non rispettano i canoni…
Infine al Cornish Pasty sono legate credenze popolari e leggende, se vuoi scoprirle ti consiglio di consultare quest’articolo della Gazzetta del gusto, da cui ho tratto molte informazioni.
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