Pillole di storia e di leggenda
La ricetta ligure dei canestrelli è antichissima. Nasce a Torriglia, nell’entroterra di Genova nel XIII secolo. Noi lo sappiamo per certo perché la Repubblica Marinara di Genova nel 1256 coniò la sua prima moneta preziosa: il genovino d’oro su cui era inciso un piccolo canestrello. Possiamo quindi presumere che, prima di quella data, il canestrello fosse usato come moneta di scambio, dal momento che uova, burro e farina bianca erano costosi e introvabili, e che per questo la sua forma sia stato incisa sul genovino d’oro. La forma tradizionale del canestrello è un fiore bucato al centro, ma il suo nome deriva dai canestri (cesti in italiano) in cui venivano serviti nelle grandi occasioni. Abbiamo notizia del suo nome per la prima volta nel 1576, quando un ricco mercante fu aggredito in Val Trebbia e derubato di una cesta di canestrelli. Fino ad allora questi biscotti si chiamavano rotelle o rouette ad indicare la loro forma rotonda ma, dopo il furto del canestro, i preziosi biscottini presero il nome di canestrelli.
La particolarità dei canestrelli è la loro strema friabilità, dovuta sicuramente all’uso di tuorli d’uovo sodo nell’impasto. Mi domandavo perché mai questa strana abitudine, e così sono andata a cercare tra storie e leggende della cucina regionale. Sembra che una massaia di Torriglia, molti anni or sono, fosse la migliore cuoca di canestrelli del paese e che i suoi biscotti fossero molto ricercati. Una mattina però la signora rimase a letto più del dovuto e si alzò solo quando il marito, pronto per il lavoro, aveva bollito tutte quante le uova pensando di far bene. La nostra cuoca aveva molte consegne da fare e solo uova sode a sua disposizione. Nasce così l’ovis mollis, una maniera di utilizzare le uova nell’impasto non tanto per tenerlo insieme ma per renderlo ancora più friabile.
